제작 의도 : ‘비건’의 화제성에 따라 비건 주방의 원데이 클래스를 진행한다. 비건과 관련된 정보를 이야기하고 이후 비건 식재료와 그에 따른 요리를 소개한다.

ANN : 김도연

PD : 이은재

 

도연: 안녕하세요~ 비건 키친의 도셰프입니다. 지난 한 주 어떻게 보내셨나요? 여러분, 우리나라에 ‘비건의 날’이 있다는 사실, 알고 계시는가요? 9월 1일은 한국 비건의 날이에요. 한국 채식 연합은 ‘우리의 건강을 살리고 동물들을 죽이지 않으며, 하나뿐인 우리의 지구 환경을 보호하기 위해서도, 비건 채식은 선택이 아니라 필수’라고 강조했습니다. 비건을 실천하면 나뿐만 아니라 지구도 지킬 수 있다는 사실! 지구와 비건은 밀접한 관련이 있으니, 오늘은 지구의 기후변화에 관한 이야기를 해보려고 해요. 기후 변화 중 ‘산불’에 대해 알아보려고 하는데요. ‘지상 낙원’으로 불린 하와이 마우이섬에서 최소 115명의 귀중한 목숨을 앗아간 대규모 산불이 발생한 지 한 달이 지났습니다. 이번 산불은 미국에서 100년 만에 최악의 참사로 꼽힌다고 해요. 더 자세한 이야기는 오늘의 게스트와 함께할게요~ 비건 키친의 세 번째 원데이 클래스, 지금 시작합니다.

 

도연: 오늘 저와 함께 클래스를 진행할 게스트를 모셨습니다. 안녕하세요~

지윤: 네, 반갑습니다. 국립산림과학원 소속 연구원 김지윤입니다.

도연: 지윤 님도 하와이 산불 기사를 읽어보셨나요? 하와이 마우이섬의 산불 희생자를 기리는 십자가와 불에 타 폐허가 되어버린 마을을 보니 ‘지상낙원’이라는 별명이 무색해질 만큼 몰라보게 변해버렸어요. 우리나라도 산불이 자주 발생하잖아요. 그래서 더 안타깝네요.

지윤: 네, 저도 기사를 읽고 마음이 아프더라고요. 정말로 안타까운 건, 산불은 이제 늘어날 일만 남았다는 거예요. 기후변화가 산불을 증가시키고, 또 그 산불이 기후변화를 촉진하는 악순환이 이미 시작되었기 때문이죠.

도연: 악순환이요? 온실가스 배출이 기후변화를 촉진하고, 기후변화가 산불을 더 강하게 만들고, 강해진 산불이 또 온실가스를 배출한다는 거죠?

지윤: 맞습니다. 기후변화와 대형 산불의 무한 반복 구조입니다. 우리나라뿐만 아니라 지구촌 전체에 산불이 꾸준히 늘어나고 있어요. 2050년까지 30%가 증가할 것이라는 산불은 더 이상 텔레비전 뉴스 속 남의 일이 아닙니다. 불길이 언제 우리 집 앞마당을 태울지 모르고요, 대도시 빌딩 숲도 역시 안전하지 못합니다. 강풍에 수천 km를 날아온 산불 연기 속 미세먼지가 눈코입을 덮치거든요.

도연: 저는 호주 산불이 가장 선명하게 기억 남는데요, 호주 전역이 검은 연기로 뒤덮인 모습을 생각하니 너무 마음이 아파요.

지윤: 호주 사람들은 6개월간 지속되었던 이 산불 시기를 ‘검은 여름’이라 불러요. 2019년 9월 시작돼 2020년 2월까지 해를 넘겨 이어졌던 호주 산불의 경제적 손실은 230억 달러 즉, 약 32조 원에 이르렀다고 OECD 보고서는 추산했습니다. 산불은 늘기만 한 게 아니라 강해지기도 했고, 그 피해는 천문학적이죠.

도연: 산불로 인해 인간뿐만 아니라 동물들도 멸종위기에 처했다고 들었어요.

지윤: 호주에서는 검은 산불로 약 30억 마리의 동물이 죽거나 집을 잃었어요. 호주의 대표 동물 코알라도 이때 6만 마리 넘게 목숨을 잃었습니다. 호주 정부는 지난해 2월 코알라를 멸종 위기종으로 공식 분류했어요.

도연: 그럼 산불은 이제 더 늘어날 일만 남았겠네요. 제가 알기로, 산불 발생에 ‘30-30-30의 법칙’이 있다고 들었어요.

지윤: 30-30-30의 법칙은 기온 30도, 풍속 시속 30㎞를 넘었을 때 습도가 30% 아래로 떨어지면 산불이 발생해 크게 번질 수 있는 최악의 조건을 말해요. 실제로 캐나다는 산불이 시작된 5월부터 33도가 넘는 폭염에 시달렸습니다. 2월부터 심각한 가뭄도 이어진 상황이었죠.

 

도연: 아까 기후변화와 대형 산불의 무한 반복 구조라고 하셨잖아요? 산불은 기후변화에 어떤 다른 악영향을 끼치나요?

지윤: 먼저 가뭄 위험을 높여요. 불에 탄 토양은 물을 덜 흡수하는 경향이 있거든요.

도연: 아~ 산불 피해를 본 지역의 토양은 수분 함유량이 적어져서 쉽게 가뭄 상태로 전락하게 되는 거네요.

지윤: 맞습니다. 게다가 산불은 숲이 온실가스를 흡수하는 능력도 빼앗는다고 해요. 세계자연기금 WWF에 따르면 1998년 발생한 산불로 손상을 입은 200ha의 러시아 숲이 최소 100년 동안 탄소 저장 능력을 잃은 것으로 조사됐어요. 늘어나는 산불로 2100년까지 미국의 육상 탄소 저장 용량이 5억t가량 줄어든다는 연구 결과도 있습니다.

도연: 늘어날 일만 남은 산불, 어떻게 해결할 수 있을까요?

지윤: 초대형 산불이 새로운 표준이 되면서 산불 대책의 초점은 진화가 아니라 예방과 확산 방지에 맞춰지는 추세입니다. 이는 초대형 산불의 규모나 확산 속도를 현재의 소방 인력으로 따라잡는 데 한계가 있기 때문인데요. 예방의 핵심은 숲 가꾸기와 연료 관리를 통해 산림의 가연성을 줄이는 것이에요. 화재 회복력이 강한 식물 종을 산불 고위험 지역에 심고, 화재 취약종은 그 지역에서 제거하는 방식으로 식생을 조정하는 방식이 대표적이에요. OECD는 특히 기후변화 영향으로 가연성 높은 외래종이 증식하고 있는 지역에는 이러한 개입이 필수적이라고 분석합니다.

도연: 아하, 유칼립투스처럼 기름기가 많은 인화성 식물이 그 예시가 되겠네요?

지윤: 네, 맞아요. 유칼립투스는 가연성이 높아 불이 더 빠르게 번져요. 다음으로 죽은 식물과 바짝 마른 낙엽 등 산불 연료가 쌓이지 않도록 관리하는 것도 산불 예방의 한 방법이에요. 기후변화로 인해 ‘뜨거운 번개’가 증가해서 전 세계적으로 산불 위험이 더 커지고 있어요. 번개와 마른 낙엽이 만난다면 큰불로 번질 수 있겠죠?

도연: 뜨거운 번개요?

지윤: 지속해 전기를 내뿜는 번개를 뜨거운 번개라고 해요. 뜨거운 번개는 일시적인 번개보다 더 활발하게 불을 일으킬 수 있어요. 온도가 1만 상승하더라도 이러한 번개의 발생 빈도가 10% 증가 수 있고, 2090년까지 초당 약 4번으로 증가할 것으로 예상됩니다.

 

도연: 올해 4월 지구의 날을 맞아 한국 채식 연합은 이런 이야기를 했습니다. 기후변화, 기후 위기 시대에 우리에게 채식은 선택이 아니라, 필수이다. 기후 위기 시대에 우리 개인이 할 수 있는 가장 쉬우면서도 효과적인 방법은 비건 채식이라고요. 또한 건강과 동물 그리고 지구를 살리는 비건 채식을 촉구한다고 밝혔습니다. 이렇듯 비건 채식은 우리의 삶과 다양한 방면에서 순기능을 하고 있음을 알 수 있어요.

지윤: 네. 저도 셰프님의 이야기, 또 한국 채식 연합이 밝힌 이야기들에 동의하는 바입니다. 그럼, 오늘의 비건 채식 요리는 어떤 것일까요? 저뿐만 아니라 환경에도 순기능을 미치는 비건 요리에 대해 어서 알고 싶어요.

도연: 네. 오래 기다리셨습니다. 오늘 제가 긴 고민 끝에 지윤 님과 또 저희 비건 키친의 원데이 클래스 수강생들에게 알려드릴 요리는 바로 중식 요리인데요. 지윤 님, 중식 요리 좋아하시나요?

지윤: 그럼요~ 흔히들 먹는 짜장면, 짬뽕뿐 아니라 중식에는 굉장히 다양한 요리들이 있잖아요. 저는 이러한 중식 요리들을 무척 좋아해요. 그런데 중식 요리를 집에서 만들어 먹기엔 좀 까다롭지 않은가요?

도연: 실제로 중식 요리를 가정에서 직접 만들어 먹기에 까다로운 부분들이 있기는 합니다. 튀기는 요리의 경우에는 많은 양의 기름이 필요하고, 또 불맛을 내야 하는 요리는 만들기가 더 어렵죠.

지윤: 그럴 것 같아요. 거기에다 중식만의 특별한 향신료와 소스들이 비건과는 거리가 있다는 생각이 들어요. 그렇지 않은가요?

도연: 네. 맞습니다. 중식을 만들기 위해서는 다양한 소스나 향신료들이 사용되어야 합니다. 하지만 이러한 소스들도 비건을 지향하는 사람들을 위해 다양해지고 있어요. 실제로 지난달 개최된 비건 페어에서 이러한 변화를 단숨에 느낄 수 있었는데요. 지금까지는 비건 관련 행사의 중심에 대체육이 서 있었다면 올해는 비건 소스류의 약진이 눈에 띄었습니다. 비건 지향들이 더 자유롭게 다양한 요리를 즐길 수 있는 옵션이 늘어난 건데요. 오늘은 비건 소스를 적극 활용한 요리를 소개해 드리겠습니다!

지윤: 비건 소스를 활용한 중식 요리라니 너무 기대되는 것 같아요~ 오늘의 주재료는 무엇인가요?

도연: 오늘의 주재료는 중식에서 빠질 수 없는 ‘청경채’입니다. 청경채에 대한 이야기와 레시피는 노래 듣고 와서 해볼까요?

 

도연: 청경채는 배추의 한 종류로 식감이 연하고, 상쾌한 맛이 일품인 채소입니다. 베타카로틴과 비타민C 등 항산화 성분과 미네랄 성분이 많아 우리의 건강에도 아주 좋은 효과를 보인다고 하는데요. 청경채가 과연 어떤 효능을 가졌는지 지금부터 하나씩 살펴보도록 하겠습니다. 혹시 지윤 님께서 알고 계신 정보가 있을까요?

지윤: 저는 청경채가 노화 방지에 아주 효과적이라고 알고 있습니다. 청경채에 들어있는 항산화 성분이 노화를 촉진하는 활성산소를 제거하는 효능이 뛰어나 세포 산화를 방지하고, 노화를 방지하는 효과가 있죠.

도연: 네, 맞아요. 이외에도 눈 건강, 고혈압 예방, 뼈 건강 등등 다양한 분야에서 우리 몸에 좋은 영양소들이 풍부하답니다! 그리고 요즘 일교차가 매우 크죠? 청경채의 베타카로틴, 비타민 A, 비타민 C 등은 신진대사의 촉진 및 면역체계 개선 효능이 있습니다. 이에 따라 면역력을 강화해 감기 등 질환을 예방하는 데 도움을 줍니다. 그뿐만 아니라 식이섬유가 다량 함유되어 있어서 장 내 기능의 개선과 장운동 촉진 효능이 있어 장 건강에 좋은 식재료입니다. 이러한 청경채를 녹즙으로 꾸준히 섭취하게 되면 위 기능을 개선해서 위까지 건강해진다는 사실! 어떤가요, 청경채의 매력?

 

지윤: 청경채가 우리 몸에 좋은 채소라는 사실은 익히 알고 있었지만, 자세히 알면 알수록 더 빨리 오늘의 요리가 기대되는 것 같아요.

도연: 그렇죠? 비건 키친의 원데이 클래스, 오늘의 요리는 바로 ‘청경채 볶음밥’입니다. 재료소개 해주시겠어요?

지윤: 네, 그럼요. 밥 한 공기와 청경채 1줄기, 표고버섯 2개, 냉동 유부 3개, 비건 굴 소스, 다진 마늘, 식용유, 참기름, 후춧가루, 소금 한 꼬집을 준비해 주세요.

도연: 우리가 평소 간단한 한 끼 하면 빼놓을 수 없는 레시피가 바로 볶음밥이죠? 다양한 재료에 따라서 그 맛도 천차만별이니 한 그릇 요리로 가장 간단하고 맛있는 방법이 아닐까 싶어요. 그럴 때마다 그 맛을 한층 더 업그레이드 해주는 소스 중의 하나가 바로 굴 소스가 아닐까 싶은데요. 비건 키친이니만큼, 비건 굴 소스를 준비했습니다. 평소 굴 알레르기가 있는 분들도 이 비건 소스를 이용하시면 됩니다. 물론 채식 식단을 위주로 비건 식사를 하시는 분들에게는 더할 나위 없이 기분 좋은 소식이겠죠?

지윤: 비건 소스의 장점이 굉장히 다양한 것 같아요. 앞서 소개한 재료들로 과연 어떤 요리가 완성될지 너무 궁금해요!

도연: 청경채 볶음밥에 표고버섯과 다진 마늘을 준비하고 고소한 식감을 살려줄 유부도 준비했어요. 청경채는 물에 씻어주면서 그대로 한줄기씩 떼어준 것을 사용할 거예요. 표고버섯은 길쭉하게 채를 썰고 유부는 작게 사각 보양으로 썰어주세요. 재료 손질이 끝났다면, 순서대로 재료를 볶아줄게요. 팬에 식용유 3숟가락을 넉넉히 둘러준 후 마늘부터 넣어주세요. 이후 청경채와 소금 한 꼬집을 넣고 골고루 볶아주는 모습이에요. 두 재료가 보이는 것처럼 살캉살캉하게 익으면 준비한 밥 한 공기와 썰어둔 유부를 모두 넣고 휘리릭 가볍게 잘 섞어주면서 볶아주세요.

지윤: 와 벌써 맛있는 냄새가 코끝에 일렁거려요!

도연: 그렇죠? 여기에 맛을 더해줄 비건 굴 소스를 1숟가락 넣어주세요. 이 소스는 입맛에 맞게 가감해서 넣어주시면 됩니다. 그런 후에 골고루 잘 뒤섞어 주면서 밥알과 더해진 재료에 맛이 더해지게 노릇하게 볶아주면 간단하면서도 맛있는 청경채 볶음밥이 완성되었어요!

지윤: 마지막으로 참기름과 후춧가루를 조금 더 추가하면 맛이 한층 더 좋아질 것 같아요~

도연: 지윤 씨 먼저 드셔보시겠어요?

지윤: 아삭한 청경채와 쫄깃한 표고버섯 거기에 고소한 맛을 전해주는 유부의 조합이 의외로 무척 고소하고 맛있어요!

도연: 지윤 씨께서 만족해하시는 것 같아서 다행입니다. 사실 생소한 조합이라 조금은 걱정했거든요. 비건키친의 취지에 맞게 비건 소스를 사용했지만, 일반적인 굴 소스의 감칠맛은 그대로 요리에 잘 담긴 것 같아 저도 아주 만족스러워요. 비건 식단을 주로 하시는 분들에게 이런 소스가 시판된다는 것만으로도 요리의 범위가 무척 넓어지거든요. 다양하게 활용할 수 있지 않을까 싶어요.

지윤: 비거니즘을 실천하는 많은 분께 아주 꿀팁이 될 것 같아요. 비건 식단이라고 하면 감칠맛이나 다른 부분에서 일반 식단보다 조금은 부족한 맛을 낼 거로 생각했는데 전혀 아니라서 신기하기도 하고 비건 식단에 더 관심을 가지게 되는 것 같아요.

 

도연: 지윤 님, 오늘 저와 함께 한 시간 어떠셨나요?

지윤: 너무 알차고 맛있는 시간이었습니다. 비건 식단으로 인해 환경도 또 건강도 챙길 수 있을 것 같아요. 저도 오늘부터 하루 한 끼씩은 이런 비건 식단으로 끼니를 챙겨야겠어요! 초대해 주셔서 감사합니다.

도연: 지윤 님의 방문으로 저도 많은 정보를 얻을 수 있어 감사했습니다. 오늘의 원데이 클래스를 다시 듣고 싶으시다면, 유튜브와 다우 미디어센터 홈페이지를 방문해 주세요. 지금까지 제작과 송출에 이은재 PD 수고 많으셨고요, 저는 ‘비건 키친’의 도셰프였습니다~ 안녕~

 

 

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