제작 의도 : ‘비건’의 화제성에 따라 비건 주방의 원데이 클래스를 진행한다. 비건과 관련된 정보를 이야기하고 이후 비건 식재료와 그에 따른 요리를 소개한다.

ANN : 김도연

PD : 이은재

도연: 안녕하세요~ 비건 키친의 도셰프입니다. 내일부터 추석 연휴죠? 추석 선물하면 어떤 게 떠오르시나요? 저는 캔햄이 떠올라요. 명절 선물 스테디셀러죠, 캔햄을 선물로 많이 주고받으실 텐데요. 이 캔햄에 변화가 일어나고 있어요. 환경과 동물복지를 생각하는 소비자들이 늘어남에 따라 100% 식물성 캔햄이 등장하면서 추석을 앞두고 치열한 식물성 캔햄 선물 세트 전쟁이 벌어지고 있는 것인데요. 더 자세한 이야기는 오늘의 게스트와 함께할게요~ 비건 키친의 네 번째 원데이 클래스, 지금 시작합니다.

 

도연: 오늘 저와 함께 클래스를 진행할 게스트를 모셨습니다. 안녕하세요~

선연: 안녕하세요, 푸드 테크 전문 기업 ‘퓨드’의 대표 임선연입니다.

도연: 푸드테크에 대해서 간단히 설명해 주시겠어요?

선연: 푸드테크는 식품을 뜻하는 푸드와 기술을 의미하는 테크놀로지의 합성어입니다. 4차 산업 기술을 접목하여 더욱 높은 부가가치를 창출하는 기술을 말해요.

도연: 아하! 그렇군요. 푸드테크는 실생활에 어느 정도 활용되고 있나요?

선연: 일부 치킨 프랜차이즈에서는 치킨을 튀기는 기계를 개발했습니다. 비욘드 미트와 같은 대체육 업체도 시제품을 세계가전전시회 등 행사에 출시하며 일반 소비자를 찾아다니고 있습니다. 저희 기업도 식물성 대체육을 연구 및 개발하는 푸트테크 스타트업으로 비건 육포를 출시한 적이 있습니다.

도연: ‘퓨드’의 가장 유명한 제품은 무엇인가요?

선연: 식물성 대체육을 사용한 비건 캔햄인 ‘뷔팸’입니다. 대두 단백, 해바라기유, 효모 추출물 등 100% 식물성 단백질로 만들어서 풍부한 단백질과 식이섬유, 비타민을 포함하고 있어요.

도연: 일반 육류 캔햄이 가지고 있는 치명적인 단점인 아질산나트륨으로부터는 안전한가요?

선연: 그럼요~ 아질산나트륨을 일절 넣지 않아 어린이도 섭취할 수 있습니다. 게다가 콜레스테롤과 트랜스지방을 제거하였습니다.

도연: 맛은 어떤가요? 실제 육류 캔햄과 비슷한가요?

선연: 저희 ‘퓨드’만의 기술을 활용해 실제 육류 햄과 같이 구웠을 때 탱탱하고 쫄깃한 식감을 재현해 냈고, 수많은 시즈닝 단계를 거쳐 풍미를 느낄 수 있습니다.

 

도연: 추석을 앞두고 치열한 식물성 캔햄 선물 세트 전쟁이 벌어지고 있다고 들었어요.

선연: 맞아요, 국내 식품 대기업인 풀무원, 동원 F&B, 신세계푸드 등이 각자의 기술력을 통한 100% 식물성 캔햄을 잇따라 선물 세트로 선보이면서 식물성 시장에 치열한 삼파전이 예상됩니다.

도연: 풀무원 식품부터 알아볼까요?

선연: 풀무원 식품은 지난해 12월 지속 가능한 식품 전문 브랜드 ‘지구 식단’을 통해 ‘식물성 지구 식단 LIKE 런천미트’를 출시했습니다. 여기서 돌발 질문! 대체육의 단점으로 어떤 게 있을까요?

도연: 먹었을 때 씹히는 식감 없이 단번에 잘게 부서지는 점이 아닐까요?

선연: 맞습니다. 이러한 단점을 보완하여 LIKE 런천미트의 고기 입자는 풀무원의 독자적인 기술력과 노하우를 발휘해 여러 번 씹어도 탄력성을 갖습니다.

도연: 다음으로 동원 F&B는 어떤 식물성 캔햄을 출시했나요?

선연: 동원 F&B는 지난달 식물성 브랜드 ‘마이플랜트’를 통해 100% 식물성 캔햄 ‘마이플랜트 오리지널’을 출시했습니다. 마이플랜트 오리지널은 100g당 175kcal로, 국내 식물성 캔햄 가운데 칼로리가 가장 적다는 특징이 있어요.

도연: 캔햄은 짭짤한 맛이 매력이라고 생각하는데, 마이플랜트는 어떤가요?

선연: 동원 F&B는 짠맛을 유지하면서 나트륨 함량을 줄일 수 있도록 디솔트 기술을 적용했어요. 여기서 또 돌발 질문! 식물성 제품에서 문제점은 무엇일까요?

도연: 흔히들 콩 냄새가 난다고 하죠?

선연: 맞습니다. 자체 테스트를 통해 최적의 원료 배합 비율을 찾아내 콩 냄새를 현저히 줄였다는 것이 또 다른 특징입니다.

 

도연: 신세계푸드의 캔햄은 어떤 특징이 있을까요?

선연: 신세계푸드는 독자적인 기술을 개발해 선보인 100% 식물성 런천 캔햄 ‘베러미트’ 선물 세트를 구성했습니다.

도연: 베러미트도 역시 아질산나트륨이나 맛과 식감에 대해 걱정은 할 필요가 없는 거죠?

선연: 그렇습니다. 신세계푸드의 특징은 건강과 친환경 요소를 고려하는 소비자의 트렌드를 반영했다는 점인데요. 베러미트를 캔버스 소재의 ‘베러백’에 담았기 때문에 정말 선물하기 좋은 것 같습니다. 에코백은 언제 어디서든 다양하게 활용이 가능하니까요.

도연: 그렇군요, 이제 식품사라면 식물성 식품 시장은 동참하지 않을 수 없는 것 같습니다.

선연: 그럼요! 이제 육식을 줄이는 것은 선택이 아닌 필수니까요. 이를 잘 전달하는 다큐멘터리가 하나 있는데요, 바로 ‘카우스피라시’입니다.

도연: 저도 넷플릭스에서 봤어요! 저는 온실가스 내용이 정말 충격적이더라고요. 가축을 기르며 발생하는 온실가스가 모든 교통수단의 배기가스를 합친 수치보다 많다는 사실에 깜짝 놀랐어요.

선연: 우리는 정말 축산업과 육식을 줄여야 해요. 햄버거 하나를 만들 때 들어가는 물의 양이 얼마라고 생각하세요?

도연: 음... 감이 잘 오지 않는데요?

선연: 무려 2,500L라고 해요. 우리가 양치할 때나 설거지할 때 물을 절약해도 결국 햄버거를 하나 사 먹으면 물 2,500L를 낭비한 셈이죠. 정말 충격적이죠?

도연: 아무리 자전거를 타면서 환경 보호를 실천해도 기후 변화 원인은 연료만이 아니기 때문에 소를 끊어야 해결이 된다는 것이네요.

선연: 맞습니다. 환경 파괴의 주요 원인은 자동차나, 헤어스프레이가 아니라 축산업 때문이라는 게 카우스피라시가 전하는 핵심 메시지입니다.

 

도연: 오늘은 곧 다가오는 추석을 맞이해 조금은 특별한 원데이 클래스를 준비했습니다.

선연: 여름휴가를 다녀온 게 엊그제 일 같은데 벌써 추석이라니... 시간이 정말 빠르게 흘러가는 것 같아요.

도연: 맞아요. 저번 주말부터는 날씨도 많이 풀렸더라고요. 시원해진 날씨가 가을이 다가왔다는 사실을 알려주는 듯해요. 낮과 밤으로 기온 차가 큰 요즘과 같은 계절일수록 음식을 섭취할 때 영양소와 같은 부분들을 더 신경 쓰게 되는 것 같아요.

선연: 그렇죠. 기온 차가 커질수록 감기 바이러스의 활동이 활발해지기 때문에 감기를 비롯한 여러 호흡기 질환에 노출될 위험이 커지기 마련이죠.

도연: 이러한 계절과 또 곧 다가오는 추석을 맞이해 오늘 비건 원데이 클래스에서 만들 요리는 ‘콩고기 갈비찜’입니다. ‘풍성한 한가위 보내세요~’와 같은 인사말처럼, 한가위 풍성한 요리로 갈비찜을 빼놓을 수 없잖아요? 하지만 저희 키친은 비건을 지향하고 있기에 콩고기를 이용한 갈비찜을 만들어 볼 거예요. 콩고기 또는 대두 단백질은 고기 대체 식품으로서 여러 가지 장점을 가지고 있어요.

선연: 건강한 대체품이라는 점이 가장 큰 장점이겠죠? 콩고기는 콩 단백질을 기반으로 만들어져 있어요. 그 때문에 식물 단백질은 일반적으로 동물 단백질보다 특정 질병의 발병 위험이 낮아지는 데 도움을 줄 수 있습니다. 게다가 낮은 지방 함유량과 풍부한 식이섬유를 가지고 있어 건강한 식단을 구성하는 데 도움을 줄 수 있다고 알고 있어요.

도연: 네, 맞습니다. 이뿐만 아니라 콩고기는 동물성 육류보다 콜레스테롤 및 포화 지방산 함유량이 적어 심혈관 질환 예방에 도움이 될 수 있습니다. 또한 콩의 영양소를 그대로 담고 있는데요. 콩은 풍부한 단백질뿐만 아니라 비타민, 미네랄, 식이섬유, 항산화 물질, 포화 되지 않은 지방 등 다양한 영양소를 제공합니다. 환경적인 측면도 빼놓을 수 없는데요. 콩고기 생산은 일반적으로 동물성 고기 생산에 비해 더 많은 자원과 물을 절약하며, 온실가스 배출량을 줄일 수 있습니다. 그리고 토양을 보호하고 생태계에 미치는 부정적인 영향을 줄이는 데 도움이 됩니다. 게다가 콩고기는 동물을 희생하지 않고도 고기와 유사한 맛과 질감을 제공할 수 있는 선택지입니다. 동물 복지에 대한 우려를 한 사람들에게 적합한 대안이 되는 것이죠.

선연: 오~ 그렇군요. 생각보다 콩고기의 장점들이 다양해서 너무 흥미로운 것 같아요. 오늘 만들어 볼 갈비찜뿐만 아니라 버거, 수프, 스튜 등 다양한 요리에 적용할 수 있을 것 같아요.

도연: 네, 맞아요. 콩고기를 통해 비건을 지향하는 사람들도 다양한 식사를 즐길 수 있습니다. 이처럼 콩고기는 건강, 환경 및 윤리적 측면에서 다양한 이점을 가지고 있으며, 고기를 줄이거나 대체하려는 사람들에게 좋은 선택지예요. 그러나 개별적인 건강 상태와 식사 습관에 따라 다를 수 있으므로, 전문가의 조언을 듣고 다양한 식품을 포함한 균형 잡힌 식단을 유지하는 것이 중요합니다.

 

도연: 네~ 오래 기다리셨습니다. ‘콩고기 갈비찜’은 여러모로 손이 많이 가는 요리라 추석을 맞이해 가족들에게 사랑과 정성 그리고 건강까지 함께 듬뿍 가미된 음식으로 제격이에요. 그럼, 우선 콩고기 먼저 만들어 볼게요.

선연: 네, 콩고기를 만들기 위해 다음과 같은 재료가 필요해요. 건조된 콩 한 컵, 물 네 컵, 간장 세 큰술, 설탕 두 큰술, 식용유 두 큰술, 다진 마늘 한 큰술, 다진 생강 작은 한 술을 준비해 주세요.

도연: 재료 준비가 다 되었다면 건조된 콩을 물에 담가 불에 끓여주세요. 끓일 때 큰 거품이 올라오면 거품을 제거하고, 중간중간 콩이 풀리지 않도록 저어주시면 됩니다. 이렇게 1시간가량 끓이면 콩이 부드러워져요. 콩이 부드러워진 후, 끓인 물을 걸러내고 콩을 물에 씻어 식혀주세요.

선연: 생각보다 오래 걸리네요? 그래서 오늘 저희는 셰프님이 미리 준비해 주신 불린 콩을 사용하는 건가요?

도연: 네, 그렇습니다! 저희는 미리 끓는 물에 불려 둔 후 차갑게 식혀둔 콩을 이용해 줄게요. 이렇게 준비된 부드러운 콩은 식감을 살리기 위해 믹서기를 사용해 다져주세요. 이후 팬에 식용유를 데워 다진 마늘을 볶은 후 마늘 향이 솔솔 올라오면 갈아둔 콩가루를 넣고 볶아주세요.

선연: 불은 강한 불로 맞춰 둘까요?

도연: 아니에요! 불은 마늘을 볶는 시점부터 계속 중불에서 볶아주시면 됩니다. 이후 간장과 설탕을 팬에 넣고 섞어주세요. 이후 1/2컵 정도의 물의 양을 조금씩 넣어가며 계속 볶아주세요. 물을 넣어주면 콩이 더 부드러워지고 고기 같은 식감을 가집니다! 중불에서 계속 볶다가 콩고기가 거의 마른 듯한 식감이 되면 끄고 식혀주세요.

선연: 콩고기가 금세 완성되었네요! 셰프님께서 손이 많이 가는 요리라고 말씀해 주셔서 조금 걱정이 되었는데 생각보다 금방 콩고기가 만들어졌어요.

도연: 그런가요? 사실 일반적으로 소고기나 돼지고기를 사용한 갈비찜보다 콩고기 고기찜을 조금 더 간단하게 만드실 수 있습니다. 고기 특유의 향이나 질긴 식감들과 같은 부분들을 신경 쓰실 필요가 없기 때문이죠! 그럼, 지금부터 본격적으로 갈비찜을 만들어 볼까요?

선연: 만들어 둔 콩고기와 양파 두 개, 대파 두 대, 마늘 5~6쪽, 생강 한 조각, 고추 두 개, 간장 1/2컵, 설탕 1/4컵, 맛술 두 큰술, 장식용으로 이용될 깨소금과 참기름을 준비해 주세요.

도연: 채소들을 먼저 손질해 볼게요. 양파는 얇게 얇게 썰어서 준비해 주세요. 대파는 다진 대파와 파채로 나누어 사용하겠습니다. 마늘과 생강은 모두 다져주세요. 이렇게 채소 손질이 끝났으면 갈비찜 소스를 만들어 줄게요.

선연: 간장, 설탕, 물, 다진 마늘, 다진 생강을 모두 섞어주면 되나요?

도연: 맞습니다. 간을 맞추기 위해 간장이나 설탕을 조금 더 추가해 주셔도 됩니다. 이때 맛술도 함께 넣어주세요. 이제 팬을 중불에 예열해 주세요. 예열이 완료된 팬에 양파, 대파, 고추, 그리고 콩고기를 넣고 볶아주세요. 콩고기의 모든 면이 갈색으로 변하고 고기의 표면이 조리될 때까지 볶아주세요. 이렇게 재료들을 볶는 동안 양파와 대파가 익으면 갈비찜 소스를 팬에 부어주세요. 뚜껑을 덮고 낮은 불로 줄여서 약 30분 동안 졸여줍니다. 중간중간 갈비찜 소스가 너무 끓어오르지 않도록 주의해 주세요.

선연: 벌써 갈비찜의 달짝지근한 향이 느껴지는 것 같아요.

도연: 갈비찜이 익으면 대파 파채와 참기름, 깨소금을 올려 장식해 주세요. 선연 님, 먼저 드셔보시겠어요?

선연: 콩고기의 식감과 맛이 마치 소고기처럼 부드러워요. 육즙과 같은 풍미도 한껏 느껴지는걸요? 다가오는 추석, 가족들과 함께 먹으면 더 맛있을 것 같아요!

도연: 오늘 요리가 마음에 드셨다니 다행이에요. 단짠단짠인 소스와 부드러운 콩고기의 조합이 맛과 건강 모든 부분에서 빠지지 않는 요리입니다. 다른 수강생분들도 ‘콩고기 갈비찜’으로 풍성한 한가위 보내시면 좋겠습니다.

 

도연: 오늘의 클래스를 마치며 마지막으로 하시고 싶은 말씀 있으신가요?

선연: 콩고기에 대한 거부감이 있는 분들이 꽤 있는데요. 무작정 콩고기에 대한 거부감을 드러내지 말고, 일단 먼저 체험해 보셨으면 좋겠습니다.

도연: 맞아요. 콩고기는 여러모로 장점이 많으니까 관심을 많이 가져보세요! 선연 님의 방문으로 오늘 저희 클래스가 더 풍요로워진 것 같아요. 오늘의 원데이 클래스를 다시 듣고 싶으시다면, 유튜브와 다우 미디어센터 홈페이지를 방문해 주세요. 지금까지 제작과 송출에 이은재 PD 수고 많으셨고요, 저는 ‘비건 키친’의 도 셰프였습니다~ 안녕~

 

m1) 임재범 - 낙인

m2) 꽃별 - 비익련리

m3) 이병우 - 돌이킬 수 없는 걸음

m4) 린 - 시간을 거슬러

m5) 이병우 - 돌아오는 길

m6) 조수미 - 나가거든