제작 의도 : ‘비건’의 화제성에 따라 비건 주방의 원데이 클래스를 진행한다. 비건과 관련된 정보를 이야기하고 이후 비건 식재료와 그에 따른 요리를 소개한다.

ANN : 김도연

PD : 이은재

도연: 안녕하세요~ 비건 키친의 도셰프입니다. 어느덧 여섯 번째 원데이 클래스네요~ 수강생 여러분들은 제가 알려드린 요리 자주 해 드시나요? 요즘 제 요리 레시피 블로그에 방문자 수가 늘어나고 있더라고요. 덕분에 저는 날마다 기분 좋은 하루를 보내고 있답니다. 방문자 수가 더 많이 늘어난다면 영상도 찍어보려고 해요. 자, 그럼 오늘 하루도 힘차게 보내봅시다! 비건 키친의 여섯 번째 원데이 클래스, 지금 시작합니다.

 

도연: 오늘 저와 함께 클래스를 진행할 게스트를 모셨습니다. 간단한 자기소개 부탁드려요.

재은: 안녕하세요, 저는 부민동에서 작은 식당을 운영하는 김재은 셰프입니다.

도연: 반갑습니다, 나와 주셔서 영광이에요! 저랑 같은 셰프님이신데, 비건 키친의 원데이 클래스에 나오기를 결심한 계기가 있을까요?

재은: 정말 감사하게도 다른 로컬 크리에이터나 대학생들로부터 취재 요청을 받을 때가 있어요. 이런 비슷한 경험이 많아서 나오게 되었습니다.

도연: 셰프님은 비건에 대해 어떻게 알게 되셨나요? 비건 음식점을 준비하게 된 계기가 궁금해요.

재은: 부모님께서 농사를 지으셨어요. 어릴 때부터 밭을 갈고, 직접 기른 채소를 먹고 자랐죠. 자연스럽게 로컬 마켓에 관심을 가지던 중 로컬 플리 마켓에서 요리를 담당하게 되었어요. 그러면서 식당을 오픈하게 되었습니다.

도연: 아~ 그럼 셰프님은 채식주의자시겠네요?

재은: 완전 비건은 아니고, 해산물과 채소를 먹는 페스코 베지테리언에 가까워요. 상황이 마땅치 않을 때는 고기도 먹습니다. 비건 지향이라고 볼 수 있죠.

도연: 완전한 비건은 아니네요. 아무래도 완전한 비건은 정말 어려운 일이니까요.

재은: 그렇죠. 본인과의 약속도 있고, 건강상의 문제도 있고, 주변에서 안 좋게 보는 시선을 받을 때도 있어요. 저는 비건을 스스로에게도, 타인에게도 강요하지 않습니다. 그저 채소를 좋아하는 사람이에요. 고기의 지방이 에너지를 많이 내게 해주기 때문에 상황에 따라서는 먹어야 한다고 생각해요.

 

도연: 이제는 채식주의가 종교적 의미가 아닌 하나의 라이프 스타일로 자리 잡고 있는데, 채식주의를 추구하는 사람들이 늘어나는 이유가 뭐라고 생각하시나요?

재은: 코로나 이후 건강에 대한 관심이 늘어났고, 사람들이 다이어트에도 관심이 많이 생겨서 그런 것 같아요. 자기 몸에 대한 관심이 늘어나서 관리를 위한 채식도 하는 것 같아요. 고기를 적당히 먹는 건 영양의 균형을 가져와서 좋은데 과한 고기 섭취는 건강에 좋지 않잖아요. 기업들도 환경적, 윤리적 문제를 의식하고 있죠.

도연: 셰프님만의 개성 있는 음식 라이프 스타일이 있나요?

재은: 채소를 좋아하고 많이 다루다 보니, 누군가 기른 채소를 쓰다가 내가 직접 사용하고 먹어보고 싶은 니즈가 생기더라고요. 그래서 실제로 식물을 키우고 있는데, 저는 요즘 이게 너무 재미있어요!

도연: 원데이 클래스 수강생 여러분께 쉽게 할 수 있는 채식 요리를 하나 소개해 주시겠어요?

재은: 도셰프님도 아시겠지만, 채소를 생으로 먹는 것도 좋지만 채소에 따라 구웠을 때 더 맛있는 것도 있잖아요? 채소를 구울 때 소금이나 후추 같은 시즈닝을 추가하면 더 맛있게 먹을 수 있어요.

도연: 맞아요. 빵이나 수프를 곁들여 먹으면 더 맛있죠. 혹시 셰프님께서 운영하시는 가게의 메뉴 중에서 하나 추천해 주실 수 있나요?

재은: ‘채소테린’이라는 음식을 추천해요. ‘테린’은 원래 고기를 눌러서 오븐에 굽는 요리예요. 이걸 채소를 이용해서 만든 요리이고, 비건입니다. 채소에 치즈를 넣을 수 있지만, 비건을 지향하는 메뉴라서 넣지 않고 있어요.

도연: 아하! 그렇군요. 그럼 어느 연령대의 손님들이 주로 방문하시나요?

재은: 특정 연령대를 말하긴 어려운 것 같아요. 고객층이 넓은 편인데 굳이 뽑자면 여성분들이나 가족 단위로 많이 오세요. 그리고 요즘 ‘MZ세대’라고 불리는 젊은 분들이 가게를 많이 찾아와 주시더라고요.

 

도연: ‘누구나 요리를 할 수 있다!’ 바로 제 좌우명인데요, 셰프님의 좌우명이 있을까요?

재은: 오! 이거 영화 ‘라따뚜이’ 에 나오는 구스토의 모토 아닌가요? 저의 좌우명이라... 딱 말하기는 어렵지만 많은 사람이 채소와 더 친해질 수 있게끔 하는 것이 저의 역할이라고 생각해요~

도연: 아하, 셰프님도 라따뚜이를 보셨군요! 저도 정말 인상 깊게 본 영화예요~

재은: 네, 맞아요~ 얼마 전에 다시 봤었거든요. 원래 저는 영화를 두 번 이상 잘 안 보거든요? 근데 크게 임팩트 있었던 것도 아닌데 이상하게 라따뚜이는 여러 번 보고 싶더라고요.

도연: 아마 셰프님께서 쥐띠라서 그런 게 아닐까요? 아니면 맛있는 음식 이야기라서?

재은: 맛있는 음식 이야기라서 그런가 봐요~ 라따뚜이 레시피를 정확하게 알기 전까지는 라따뚜이의 빨간 토마토 부분이 페퍼로니 햄인 줄 알았는데, 알고 보니 그게 토마토더라고요! 예상했던 맛과는 달랐지만, 저는 토마토를 정말 좋아해서 맛있게 먹었어요.

도연: 저는 주인공이 사람이 아닌 식당에서 가장 혐오하는 동물인 쥐가 주인공인 점이 가장 흥미로웠어요. 절대 미각에 절대 후각을 갖춘 주인공 ‘레미’가 음식을 구해오잖아요? 이것저것 음식을 조합하고 게다가 훈제향까지 입혀 먹으면 맛있을 것 같다는 장면이 귀엽기도 하면서 음식을 작품으로 생각하는 셰프의 면모가 보이더라고요.

재은: 저는 음식 비평가인 ‘이고’가 라따뚜이를 먹으면서 자신의 힘들었던 유년 시절을 위로해주던 어머니를 떠올리는 장면이 가장 좋았어요. 이 장면을 떠올리면 저도 삶이 힘든 사람들에게 음식으로 위로해 주고픈 마음이 들거든요. 저의 음식을 먹고 조금이나마 치유가 되었다면 혹은 작은 추억이 생겼다면 그걸로도 대만족이에요.

 

도연: 오늘 저희 원데이 클래스에서 이용할 식재료는 바로 고구마입니다. 일반적으로 고구마를 영양 간식으로 먹은 기억들이 많이들 있으실 것 같아요. 체중 관리에도 활용되는 작물로 아주 인기가 많죠. 그만큼 영양 성분도 뛰어나요. 대표적인 영양 성분으로 식이섬유는 물론 당질, 단백질이 풍부합니다. 특히 비타민 종류도 많은데 그중에서도 비타민A, 비타민C 등이 존재하고 있어 평소에 꾸준하게 보충할 경우 몸에 다양한 도움을 줄 수 있다고 해요.

재은: 구체적인 효능에는 어떤 것이 있을까요?

도연: 고구마는 눈에 좋은 음식이기도 합니다. 일반적으로 눈에 좋은 음식이라고 한다면 당근, 시금치와 같은 종류를 떠올릴 수 있는데요. 하지만 고구마 또한 눈에 좋은 음식으로 구분될 정도로 좋아요. 앞서 이야기한 것처럼 비타민A가 풍부하기 때문이며 비타민 B6 그리고 비타민C도 많이 함유되어 있어요. 해당 성분들은 시력 개선에 도움을 주며 항산화 작용을 통해 노화로 인한 시력 감퇴를 줄이는 데 도움을 줍니다.

재은: 오, 그렇군요! 저는 고구마가 염증 완화와 면역력 향상에 효능이 좋다고 알고 있어요. 도셰프님이 언급하신 고구마에 함유된 비타민의 종류들이 평소 몸에 발생하는 염증에 효과를 주기 때문입니다. 특히 소염 작용은 질병의 첫 단계인 염증을 완화하는 데 도움을 줄 수 있어 우리 몸을 더욱 건강하게 유지할 수 있습니다. 또한 비타민C와 비타민A는 감염으로부터 몸을 보호하고 있어 우리 몸이 일정하게 유지되도록 돕기에 면역력 향상에도 효과가 좋습니다.

도연: 고구마가 가지고 있는 효능들은 우리 몸의 긍정적인 영향을 많이 끼쳐요. 오늘은 이런 고구마를 활용한 요리를 해보려고 합니다. 반죽 없이, 오븐 없이 쉽게 만들 수 있는 ‘비건 고구마피자’ 레시피를 재은 님과 수강생 여러분께 소개해 드리겠습니다. 재은 셰프님께서 이탈리안 레스토랑을 운영하고 계신만큼 제 레시피에 대한 소소한 피드백 부탁드릴게요.

 

재은: 저희 레스토랑에서도 비건 피자를 판매하고 있어요! 그래서 오늘 요리, 개인적으로 정말 기대가 됩니다.

도연: 기대하셔도 좋습니다. 오늘의 주재료인 고구마 250g, 부침가루 네 큰술, 소금 1/4 작은술, 물 30~40ml와 함께 토핑 재료로 사용될 양파, 피망, 브로콜리, 양송이, 시금치, 올리브, 고추, 채식 모차렐라 치즈, 토마토소스를 준비해 주세요.

재은: 평소 좋아하는 다른 채소들도 준비해 주시면 좋을 것 같아요.

도연: 재료 준비가 다 끝났다면 잘 씻은 고구마를 얇게 썰어 물에 한번 헹궈 소쿠리에 건져주세요. 이 고구마로 피자 도우을 만들어 줄 거예요. 부침가루 네 큰술과 물, 소금 1/4 작은술로 부침 물을 만들어 주세요. 고구마를 만들어 둔 부침 물에 넣고 섞은 후 팬에 약간의 기름을 넣고 반쯤 포개어 가장자리부터 가지런히 놓고 가장 약불에 익혀주세요. 고구마피자 반죽이 익는 동안 토핑으로 사용될 재료들을 썰어줄게요.

재은: 평소 저희 레스토랑에서 피자를 만들 때 채소를 손질하는 방식으로 해보았는데 어떤가요? 양파와 피망은 둥근 모양 그대로 얇게 채를 썰어주고, 브로콜리와 양송이, 시금치, 올리브와 고추는 작게 송송 썰어줬어요. 이렇게 토핑을 준비하면 식감과 맛 두 가지 모두 잡을 수 있답니다!

도연: 역시 이탈리안 레스토랑을 운영하시는 만큼 요리와 식재료에 대한 여러 지식들에 대해 박학다식하신 것 같아요. 재은 셰프님이 말씀하신 것처럼 토핑 재료들을 준비하시면 됩니다. 고구마 도우가 거의 다 익었을 때 토마토 소스를 펴 바르고 썰어둔 토핑 재료를 보기 좋게 얹어주세요. 반죽을 한번 뒤집어서 재료를 얹어주는 편이 더 좋아요. 비건 피자이니만큼 비건 모차렐라 치즈를 사용해 줄 겁니다. 우유 대신 코코넛 밀크를 이용해서 만든 채식 치즈입니다. 치즈까지 올려줬으면 이후 뚜껑을 닫고 치즈가 녹을 때까지 5~7분 정도 약불에서 익혀줍니다.

재은: 오! 저희 레스토랑에서도 비건 치즈를 많이 이용해요. 모차렐라 치즈 뿐만 아니라 파마산 치즈 가루나 체더치즈와 같은 치즈들도 비건 제품들이 많이 나와 있어요. 특히 저희 레스토랑에서는 비건 아몬드 파마산 치즈 가루를 직접 만들어 사용하고 있답니다!

도연: 역시 전문적인 이탈리안 레스토랑에서 이용되는 비건 식재료의 폭이 넓은 것 같아요. 저도 기회가 된다면 비건 아몬드 파마산 치즈 가루를 이용한 요리 꼭 먹어보고 싶어요. 저희가 이야기를 나누는 동안 피자가 완성되었어요! 재은 님 먼저 드셔보시겠어요?

재은: 달콤한 고구마와 피자의 조합이 역시나 저를 실망하게 하지 않는 것 같아요. 저는 평소 비건 밀가루와 같은 식재료를 이용해 비건 피자를 만들어 판매해 왔는데 도우를 고구마로 대신한 오늘의 레시피 정말 획기적인 것 같아요. 저는 꼭 피자를 먹을 때 고구마무스를 추가하곤 하는데 오늘 레시피인 비건 고구마피자는 그럴 필요가 없어 더욱 좋은 걸요? 다른 신선한 식재료와의 조합도 훌륭해요.

도연: 그렇죠? 저는 특히 상큼한 토마토와 달콤한 고구마의 조합을 너무 좋아하는데 이번 요리에서 이 둘의 케미가 유독 돋보인다고 생각해요. 식감마저 잘 어울려 많은 수강생들이 이번 요리는 꼭 시도해 보셨으면 좋겠습니다.

 

도연: 재은 님, 오늘 방문 어떠셨나요?

재은: 같은 셰프로서 나눌 수 있는 이야기들이 즐겁고 유익했습니다. 여러 요리 팁들도 알아가는 시간이 된 것 같아 뿌듯하기도 해요. 기회가 된다면 저희 레스토랑도 꼭 방문해 주세요. 기다리겠습니다.

도연: 재은 님의 방문으로 저도 많은 정보를 얻을 수 있어 감사했습니다. 오늘 셰프님의 이야기를 들으니, 셰프님의 레스토랑 음식들이 더욱 기대되는 것 같아요. 꼭 방문하겠습니다. 오늘의 원데이 클래스를 다시 듣고 싶으시다면, 유튜브와 다우미디어센터 홈페이지를 방문해 주세요. 지금까지 제작과 송출에 이은재 PD 수고 많으셨고요, 저는 ‘비건 키친’의 도셰프였습니다~ 안녕~

 

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m6) Kristen Bell, Santino Fotana - Love Is An Open Door

Music provided by 브금대통령

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