제작 의도: ‘비건’의 화제성에 따라 비건 주방의 원데이 클래스를 진행한다. 비건과 관련된 정보를 이야기하고 이후 비건 식재료와 그에 따른 요리를 소개한다.

 

ANN : 김도연

PD : 이은재

 

도연: 안녕하세요~ 비건 키친의 도셰프입니다. 지난 한 주도 잘 지내셨나요? 저번 화는 비건 매니큐어에 대해 소개하는 시간이었죠. 비건 매니큐어뿐만 아니라 다른 화장품 제품들도 비건 인증을 받기 위해서는 한국비건인증원을 반드시 거쳐야 하는데요. 그래서 이번 화에서는 한국비건인증원에 관해서 이야기를 해보려고 합니다. 비건 키친의 여덟 번째 원데이 클래스, 지금 시작합니다.

 

도연: 오늘 저와 함께 클래스를 진행할 게스트를 모셨습니다. 안녕하세요~

시연: 안녕하세요~ 한국비건인증원 소속 연구원 우시연입니다.

도연: 반갑습니다. 한국비건인증원에 대해서 간략하게 소개 부탁드립니다.

시연: 한국비건인증원은 국내 제1호 비건 인증기관으로 비건 인증과 심사 그리고 관련 교육, 연구 등을 수행하고 있습니다. 식품의약품안전처로부터 화장품의 표시, 광고에 대한 인증, 보증기관으로 인정받았으며 현재 해당 고시에 의해 인정된 유일한 기관입니다. 지난해 기준 누적 4,589개의 인증 제품이 있습니다.

도연: 우리나라에도 비건 문화가 빠르게 확산하면서 비건 인증을 획득하고자 하는 기업이 많아진 것으로 알고 있는데요, 상황이 어떠한가요?

시연: 최근에는 중소기업뿐만 아니라 대기업까지도 비건 인증을 받고 적극적으로 표시하고 있어요. 앞으로는 대부분 기업들이 마케팅 수단으로 비건을 강조할 것으로 보이고, 비건을 강조하지 않더라도 동물성 원료가 컨셉 원료가 아닌 이상 기본적으로 비건 인증은 수행할 것으로 생각됩니다.

 

도연: 비건 인증, 보증기관으로 지정되고 지금까지 대외적으로 많은 변화가 있었을 것 같아요. 어떤 부분에 가장 중점을 두며 변화에 적응해 갔나요?

시연: 비건은 원료에 대한 이해가 가장 중요한 부분이기 때문에 화장품 제조사나 원료사 등과 많은 소통을 강화했습니다. 코로나 확산으로 인해 많은 기업이 힘든 몇 년간을 보냈잖아요. 그러한 부분을 잘 알고 있기 때문에 인증에 대한 이해를 위해 많은 소통을 하고자 노력했어요. 그리고 신청이 들어온 제품에 대한 인증을 가능하면 신속하게 수행하기 위해 이전보다 처리 속도를 빠르게 하고자 노력했습니다. 여기에 그치지 않고 보안을 강화하고 인증의 신뢰성을 강화하기 위해 시스템 개발과 구축에 박차를 가하고 있습니다.

도연: 비건 인증을 위해 준비해야 하는 것과 절차에 대해 간략하게 설명해 주실 수 있으신가요?

시연: 먼저 비건 인증을 신청하고자 하는 기업은 제품에 포함되는 전체 원료를 원료명과 함께 제출해 신청서를 제출해야 해요. 신청서에 결격사유가 없다면 신청서를 접수하고 인증원에서 원료별 보완 필요 서류를 신청 기업에 요청합니다. 원료별 서류 보완이 마무리되면 교차오염에 관해 확인을 하기 위해 교차오염 관련 검토를 실시하고 제조업소 현장 조사 또는 제조업소의 교차오염 방지 기준서류를 확인 및 검토합니다. 마지막으로 완제품의 전성분과 신고 원료가 동일한지 확인되면 비건 인증서가 발급됩니다. 보통 해당 과정은 업무일 기준 45~60일 기준으로 소요되며 인증 취득 경험 유무와 원료사, 제조사의 대응 속도에 따라 더 빠르게 진행되거나 늦게 진행되는 경우도 있습니다.

 

도연: 오늘 소개해 드릴 영화는 바로 ‘러브레시피’입니다. 비건 영화 추천에 웬 로맨스냐 싶으시죠? 하지만 제목과 다르게 이 영화는 푸드테라피가 주 내용입니다. 대충 끼니를 때우기 바쁜 현대인에게 한 끼 식사의 소중함에 대해 깨닫게끔 하며 채식으로 인해 지친 하루를 힐링하는 이야기입니다.

시연: 네, 저도 미리 보고 왔는데요. 짧게 내용을 소개해 드릴게요. 주인공 ‘마키’는 살고있는 집에 쫓겨날 신세에 처합니다. 게다가 바쁜 업무로 인해 에너지 음료로 대충 끼니를 때우고 채는 입에도 대지 않는 육식파죠. 이런 그녀가 우연한 계기로 ‘나기사’의 집에서 같이 살게 되는데요. ‘나기사‘의 유일한 동거 조건은 채식주의자인 자신의 식성에 맞춰 자신이 만든 유기농 채소 요리를 먹어야 한다는 것이죠. ‘나기사’는 ‘마키’를 위해 식사를 준비합니다. ‘마키’는 점점 채식의 매력에 빠지게 되며 성장해 갑니다.

도연: ‘러브레시피’는 단순한 로맨스 영화가 아니라 식성과 성격이 정반대인 남녀가 채식을 통해 서로 이해하는 친구 사이로 발전하게 되고 위로받는 이야기입니다.

시연: 저는 ‘나기사’가 만들어내는 요리가 채소만으로 만들었다는 것이 믿어지지 않을 정도로 정갈하고 먹음직스러워 보이더라고요. 일본 특유의 아기자기한 감성이 느껴져서 눈호강을 아주 제대로 했어요~

도연: 채식을 망설이고 있거나 채식 요리 레시피에 관심이 있는 분들에게 정말 추천해 드려요~ 그동안 소개된 채식 관련 다큐멘터리 영화보다 가볍고 친근한 내용으로 쉽게 접근할 수 있을 뿐 아니라 채식 레시피를 얻을 수 있답니다.

 

도연: 요즘 들어 날씨가 추워졌어요. 지난 주말 비가 내린 이후로 이젠 정말 겨울이 다가오고 있는 것 같더라고요. 그래서 오늘은 지금 같은 날씨와 찰떡같이 어울리는 요리로 준비했습니다. 손님 초대 요리로도 아주 근사한 ‘채소전골’이에요. 채소와 다시마를 우려낸 육수를 사용해 감칠맛 가득한 따뜻한 국물 요리를 만들어 보았습니다. 재료부터 소개해 볼게요. 알 배추 1포기, 깻잎 100g, 청경채 200g, 느타리버섯 100g, 팽이버섯 50g, 표고버섯 2개, 당근 2개, 두부 1모, 연근 1토막, 단호박 1/6개, 유부 6장, 실곤약 100g, 식용유 약간 준비했습니다. 육수 재료로는 앞서 이야기 나눈 것과 같이 다시마 물 4컵, 건표고 우린 물 4컵이 각각 필요해요. 두부 양념 재료로 소금, 후춧가루, 간장 1큰술, 맛술 1큰술과 국물의 간을 위해 국간장 5큰술, 소금 1/2 큰술, 생강가루 작은 한술, 후춧가루 약간 준비해야 합니다. 마지막으로 소스를 만들기 위해 양파 1/3개, 맛술 1큰술, 간장 2큰술, 레몬즙 또는 식초 1큰술, 비정제 설탕 1큰술이 필요해요. 비정제 설탕에 대한 이야기를 조금 하고 재료 준비를 해볼게요. 비정제 설탕은 사탕수수에서 원당을 추출해 그대로 가열, 건조하는 최소한의 과정만 거쳐 만들어지기 때문에 순수한 당분 이외의 불순물과 영양물질을 함유하는 설탕이에요. 설탕 섭취를 피할 수 없기에 건강한 설탕을 섭취하자 생각하는 저는 이 비정제 설탕을 주로 섭취하고, 주변인들에게도 권하곤 합니다. 비정제 설탕은 정제 과정을 거치지 않기 때문에 사탕수수 자체가 오염되지 않은 곳에서 건강한 방법으로 재배되는 것이 중요하니 되도록 유기농 제품을 선택 해주는 방향이 좋습니다. 그럼, 비정제 설탕에 대한 이야기는 이쯤하고, 준비된 재료들로 본격적인 요리 시작해 볼까요?

 

도연: 표고버섯은 젖은 키친타월로 가볍게 닦아주세요. 기둥은 먹기 좋게 찢어주었습니다. 표고버섯의 윗부분을 칼로 조각 내어 모양을 잡아주었어요. 이렇게 준비해 주면 요리의 완성도가 훨씬 높아 보인 답니다? 느타리와 팽이버섯도 밑동을 자르고 먹기 좋게 준비해 주세요. 연근과 단호박은 얇게 슬라이스해주었고, 당근은 감자 칼을 이용해 얇게 슬라이스 해주었습니다. 깨끗이 씻은 청경채는 잎을 떼어내 주세요. 소스 재료인 양파는 얇게 채를 썰어 찬물에 담가 매운 기를 제거해 주어야 합니다. 물기를 제거한 두부는 큐브로 썰고 소금, 후추로 밑간을 해주세요. 이제 달군 팬에 기름을 두른 후 두부를 앞뒤로 노릇하게 구워주세요. 간장과 맛술을 둘러 향을 입혀준 후 접시에 덜어 잠시 두겠습니다. 고기의 빈자리를 챙겨주는 이 두부는 정말 맛있기 때문에 두부 한 모가 부족할 수도 있어요. 넉넉히 준비하셔도 좋습니다. 이후 깨끗이 씻은 배춧잎과 깻잎을 겹친 후 얇게 얇게 뜬 당근을 올려주세요. 4~5회 반복해서 쌓은 후 4등분 해주세요. 이때 사용할 전골냄비의 높이에 맞추어 잘라주는 게 좋아요. 전골냄비에 청경채를 깔고 겹친 채소를 가지런히 둘러 담아주겠습니다. 손질된 버섯과 연근, 단호박과 잘 구워진 두부를 올리고 육수를 부어 주세요. 준비된 국물 양념 재료인 국간장 5큰술, 소금 1/2 큰술, 생강가루 1작은술, 후춧가루 약간 순서대로 모두 넣고 5분간 끓여서 주시면 됩니다. 중간중간 전골의 맛을 보고 모자란 간은 소금으로 채워주시면 됩니다. 저는 전골에 유부와 실곤약 등을 추가해 더욱 풍성하게 즐기실 수 있도록 준비했어요. 전골이 끓어오르는 동안 채소를 찍어 먹기 좋은 소스를 만들어 볼게요. 아까 매운 기 제거를 위해 찬물에 담가뒀던 양파를 물에서 건져낸 후, 맛술 1큰술, 간장 2큰술, 레몬즙 또는 식초 1큰술 비정제 설탕 1큰술로 소스를 만들어 줍니다. 저는 식초보다 레몬즙의 상큼함을 더 선호하기 때문에 레몬즙을 사용했어요. 여러분의 취향에 따라 선택하시면 됩니다.

 

도연: 채소가 다 익어 충분히 숨이 죽었다면 이제 맛을 봐야겠죠? 준비된 소스에 찍어 함께 먹으면 됩니다. 따뜻한 국물과 달달한 채소의 조화가 얼어있던 몸을 녹여주는 것 같아요. 알 배추, 깻잎, 당근과 버섯 등 다양한 채소들을 섭취하며 각기 다른 채소들의 식감도 잘 어우러지는 것 같아요. 고기 없이 채소와 두부만으로 이런 맛을 낼 수 있다는 사실에 저도 놀라곤 한답니다. 비건 식단에 친숙하지 않으신 분들은 채소만으로 맛을 내는 요리에 선입견을 품고 계시는 경우가 종종 있는 것 같아요. 실제로 저도 이 요리를 손님분들께 대접하고 난 이후 비건 식단임을 밝힌 적이 있는데 정말 많이들 놀라시더라고요. 몸과 마음 그리고 사회적 측면에서도 건강한 비건 식단을 챙기는 것 또한 중요하지만, 맛도 정말 중요한 요소라고 생각합니다. 그래서 늘 비건 원데이 클래스에 레시피를 알려드릴 때 맛과 건강 모두 다 챙기려고 신경을 많이 쓰고 있어요. 원데이 클래스를 방문해 주시는 여러분께 저의 이 마음이 잘 전달되었으면 좋겠습니다. 오늘의 클래스는 늘 진행하던 것과는 조금 다른 방식으로 진행되었는데 어떠셨나요? 한 가지 식재료를 소개하기보다 더 다양한 채소들과 식재료를 사용해 만들어 낸 요리에서, 식재료들의 조화를 만들어 내는 것이 참 매력 있다는 생각이 들어요. 오늘의 원데이 클래스를 다시 듣고 싶으시다면, 유튜브와 다우미디어센터 홈페이지를 방문해 주세요. 지금까지 제작과 송출에 이은재 PD 수고 많으셨고요, 저는 ‘비건 키친’의 도셰프였습니다~ 안녕~

 

 

 

m1) 아이유 – 마쉬멜로우

m2) 현아 – Ice Cream

m3) 러블리즈 – Candy Jelly Love

m4) 거미, 바비 킴 – 러브 레시피

m5) 백지영 – 내 귀에 캔디

m6) NCT DREAM – Yogurt Shake

 

Music provided by 브금대통령 Track : 나비와 강아지 -    • [잔잔하고 귀여운음악 ] 나비와 강아지 | 작고 소듕한 브금