제작 의도: ‘비건’의 화제성에 따라 비건 주방의 원데이 클래스를 진행한다. 비건과 관련된 정보를 이야기하고 이후 비건 식재료와 그에 따른 요리를 소개한다.

 

ANN : 김도연

PD : 이은재

 

도연: 안녕하세요~ 비건 키친의 도셰프입니다. 지난 한 주도 잘 보내셨나요? 저는 요즘 밤마다 산책을 자주 나가곤 해요. 반려동물과 같이 산책하시는 분들 정말 많죠? 이제 더 추워질 텐데, 산책 나가기 두려운 분들 주목해 주세요. 반려동물도 출입이 가능한 비건 카페가 있다고 하는데요, 여기서 따뜻한 커피도 마시고 반려동물에게 간식도 먹이면 참 좋겠죠? 오늘은 이 비건 카페에 대한 이야기를 해보려고 합니다. 비건 키친의 아홉 번째 원데이 클래스, 지금 시작합니다.

 

도연: 오늘 저와 함께 클래스를 진행할 게스트를 모셨습니다. 안녕하세요~

선연: 안녕하세요~ ‘카페 그린’이라는 비건 카페를 운영하고 있는 임선연입니다.

도연: 반갑습니다. ‘카페 그린’ 이름만 들어도 단번에 비건 카페임을 알아차릴 수 있을 것 같아요. 이곳의 특이한 점이 있다고 전해 들었습니다.

선연: ‘카페 그린’은 사실 동물권 단체에서 운영하는 카페입니다.

도연: 그 계기가 무엇인가요?

선연: 더 많은 사람들을 만나고자 함이에요. 시민들을 만나고 동물권에 대해서 이야기하는 방법은 여러 가지가 있잖아요? 대표적으로는 SNS가 있겠죠. 하지만 저희는 더 다양한 방법으로 사람들을 만나고, 동물권을 함께 이야기하는 공간을 만들고 싶었어요.

도연: 시민들이 동물권에 대해서 이해하는 데 도움을 줄 수 있는 역할을 ‘카페 그린’이 할 수 있다고 생각하신 것이군요. 제가 알아본 바로는, ‘카페 그린’에서 나오는 모든 수익은 모두 동물들에게 돌아가고, 카페를 운영하는 비용은 단체에서 지불한다고 하더라고요?

선연: 어떻게 보면 비효율적인 방식이지만, 사람들과 동물의 권리에 대해 이해하고 이야기할 수 있는 데 기여하는 바가 크다고 생각해요.

 

도연: ‘카페 그린’만의 가장 큰 특징 하나만 말씀해 주시겠어요?

선연: 아직 다 구현하지는 못했는데요, 동물권을 교육하는 카페가 되고 싶어요. 비건 식당이나 비건 카페는 정말 많잖아요. 그리고 동물권 단체 또한 많습니다. 하지만 카페에서 동물권을 교육하는 곳은 없거든요. 오픈한 지 오래되지 않아 아직까지는 카페로서 자리 잡는 데 더 주력하고 있지만, 안정되면 반드시 동물권을 알리고 교육하는 카페가 되고 싶어요. 이 점이 바로 ‘카페 그린’만의 가장 큰 특징이 되겠죠?

도연: 아시다시피 저는 비건인데요, 혹시 선연 님도 비건을 실천하고 계시나요? 비건을 실천하고 싶은데 어려움을 겪는 분들이 정말 많잖아요. 그런 분들을 위해 해줄 수 있는 조언이 있을까요?

선연: 비건을 실천하기 전에 한번 논리적으로 깊이 생각하는 과정이 필요하다고 생각해요. 그래야지 편안한 마음으로 비건을 실천할 수 있거든요. 내가 왜 비건을 해야 하는지 곰곰이 생각해보라고 말씀드리고 싶어요. 깊은 생각의 결론이 비건으로 이어지고 나면 그 이후엔 수월할 거예요.

도연: 맞아요. 고기를 먹고 싶은 욕구를 무작정 참기만 하면 당연히 힘들 수밖에 없거든요. 의무감으로써 하지 말고, 스스로 고찰을 해서 내린 깨달음의 지점에 도달했을 때 그 선택을 자연스럽게 실천하는 것이 되어야 한다고 생각해요. 그 과정 속에는 비건에 대한 공부도 필요하겠죠?

 

도연: ‘동물권’이라는 단어가 몇 차례 언급이 되었는데, 마침 동물권에 대한 영화를 하나 소개해 주신다고 하네요. 어떤 영화인가요?

선연: 바로 ‘잡식 가족의 딜레마’입니다.

도연: 영화에 대한 간략한 소개 부탁드려요.

선연: 제목에서 알 수 있듯이 먹거리에 관한 다큐멘터리입니다. 온전한 비건 라이프를 그렸다기보다 평소 돈거스와 육식을 즐기며 살았던 감독이 돼지 농장을 취재하며 알게 된 사실을 바탕으로 페스코로 전환하는 과정을 자신의 가족을 통해 그리고 있어요.

도연: 제목이 ‘잡식 가족의 딜레마’인데, 영화 속에서 어떤 딜레마가 생기나요?

선연: 제가 아까 감독이 돼지 농장을 취재한다고 했죠? 돼지들과 정이 들면서 그들의 영리하고 사랑스러운 모습을 알게 되는 한편 농장의 이면을 알게 될수록, 그동안 좋아했던 돈가스를 더 이상 마음 편히 먹을 수 없게 된 것이죠.

도연: 350만 마리의 소와 돼지가 살처분되었던 구제역 기억하시죠? 저도 그때 돼지에 관심이 생겨서 이것저것 찾아보던 중, 돼지의 영리함에 대해서 알게 되었어요. 돼지는 출산 전부터 지푸라기로 보금자리를 만들 만큼 모성 본능이 강하고, 기억력이 좋아 어떤 일이든 잘 잊어버리지 않는다고 해요. 이렇게 똑똑한 돼지들과 우정을 나누게 되면 별생각 없이 먹어 왔던 돼지들이 개별적인 감정과 사연을 가지고 있는 생명체임을 알게 될 수밖에 없을 것 같아요.

선연: 이렇게 우리가 알고 있던 돼지와 전혀 다른 모습을 볼 수 있고 다른 시각에서 왜 채식을 해야 하는가에 대한 화두를 던져주는 영화입니다. 저는 개인적으로 이 감독님의 영화를 참 좋아하는데요. 동물권 보장에 힘을 쏟고 계신 분이에요. 동물권 단체의 일원인 제가 관심이 없을 수 없겠죠?

 

도연: 오늘의 비건 원데이 클래스에서 사용될 식재료는 버섯입니다. 버섯 중에서도 9월부터 많은 사람들의 사랑을 받는 송이버섯을 사용해 보려고요.

선연: 오! 저도 9월부터 열심히 송이버섯을 먹기 시작했는데, 오늘 셰프님께서 알려주시는 레시피 꼭 집에서도 혼자 도전해 보고 싶어요. 송이버섯이 사실 구하기 어렵고 귀한 식재료이니만큼 더 맛있게 먹으면 좋을 것 같아요.

도연: 네, 맞아요. 송이버섯은 채취가 어렵고 기후에 민감해 희소가치가 높은 식재료예요. 그러니 좋은 송이를 고르는 것이 중요하겠죠? 갓이 피지 않아 갓 둘레가 자루보다 약간 굵고 은백이 선명한 송이가 좋은 송이입니다. 유사한 버섯으로는 영지버섯이 있어요. 송이버섯은 영지버섯 보다 갓의 크기가 작고, 향긋한 향이 강한 것이 특징이죠. 또한 갓이 두껍고 단단하며 향이 진하고, 자루 길이가 짧은 것이 좋아요. 비타민 D와 향이 풍부할 뿐만 아니라 고단백, 저칼로리 식품으로 유명해요.

선연: 영지버섯은 처음 들어보는 것 같아요. 영지버섯과 송이버섯의 효능은 비슷한가요?

도연: 송이버섯은 버섯 중에서 항암효과가 제일 좋아요. 송이버섯에 들어있는 글루칸 성분이 강력한 항암 활성 효과를 가지고 있습니다. 글루칸은 종양 억제 효과가 뛰어나 갑상선암, 식도암, 인후암, 뇌암 등의 암에 효과가 있습니다. 항암효과를 얻기 위해서는 지속적인 섭취가 중요해요. 다양한 방법으로 섭취하면 좋겠죠?

선연: 제가 알기로 송이버섯에는 식이섬유가 다량으로 들어있다고 알고 있는데, 맞나요?
도연: 네, 맞아요. 식이섬유가 다량으로 들어있는 송이는 다이어트 식품으로도 유용해요. 소화가 잘되며, 섬유 분해 효소가 있어 전분이나 단백질을 효과적으로 분해합니다. 또한 콜레스테롤을 낮춰주며 혈액순환을 촉진시켜 고혈압이나 당뇨 등 성인병을 예방하는 효과도 있어요. 비타민과 무기질까지 풍부해 피부 노화를 막아주고 피부를 맑고 건강하게 해주기까지 한답니다. 아까 선연 님이 궁금해하셨던 영지버섯과의 차이점은 영양소 부분보다는 섭취 방법에서 크게 다른데요. 영지버섯은 나무처럼 딱딱하기 때문에 직접 식용은 불가해요. 따라서 분말 형태로 갈거나 말려서 약용하는 편입니다.

선연: 아~ 그렇군요. 송이버섯과 영지버섯 두 가지 모두 우리 몸에 좋은 식재료임이 분명하네요!

도연: 네, 그렇죠. 송이버섯을 장기간 보관하기 위해서는 습기가 생기지 않도록 하는 것이 중요해요. 신문지나 키친타월로 송이버섯을 감싼 후 냉장 보관한다면 열흘 이상 보관이 가능하답니다.
선연: 저는 평소 송이를 생으로 찢어서 참기름에 먹기도 하고, 찌개를 만들어 먹기도 했어요. 아! 밥을 할 때 밥 위에 얹어 송이버섯 밥을 지어 먹었는데 향이 좋아 아주 맛있더라고요.

도연: 아주 다양한 방법으로 송이를 잘 섭취하셨네요! 제가 오늘 알려드릴 레시피와 겹치지 않아 다행이에요. 오늘은 ‘비건 버섯 크림 리조또’를 만들어 보겠습니다. 재료소개 부탁드릴게요.
선연: 송이버섯 두송이, 양파, 캐슈넛 10알, 두유 200ml, 현미밥, 다진 마늘, 소금, 후추를 준비했습니다.

도연: 재료 손질을 해볼게요. 양파는 사 등분한 후 한 조각만 사용해 주세요. 잘게 잘라주시면 됩니다. 송이버섯도 먹기 좋은 크기로 썰어주세요. 송이버섯을 손질할 땐 짧은 시간 내에 물에 씻어 건져야 하며, 오랫동안 물에 담가 두거나 껍질을 벗겨 놓으면 향기가 사라지니 주의해 주세요. 되도록이면 물에 씻는 것 보다, 젖은 키친타월을 이용해 닦아주는 편이 좋아요. 선연 님, 이제 두유와 캐슈넛을 갈아주세요.

선연: 네, 알겠습니다. 준비된 두유 200ml와 캐슈넛 10알을 믹서기에 넣고 갈아 크림소스를 만들어 줄게요. 만들고 보니 리조또뿐 아니라 크림소스 파스타나 감자그라탕 등 생크림이 들어가는 요리에 사용하면 좋을 듯 해요.

도연: 좋습니다. 다른 수강생분들도 다양한 요리에 제 레시피들을 적용시켜 보세요! 그럼, 이제 팬에 올리브오일을 두르고, 다진 마늘을 넣어 향을 내주다가 양파, 버섯, 밥을 넣고 볶아주세요. 버섯이 살짝 숨이 죽으면 갈아 놓았던 두유와 캐슈넛을 넣고 소금 간을 해준 뒤 졸여주세요. 국물이 졸아들면 후추로 마무리 해줍니다.

 

선연: 엄청 간단하게 근사한 요리가 완성되었네요! 취향에 따라 들깻가루나 트러플 오일을 함께하면 더 진하고 고소한 리조또를 만들 수 있을 것 같아요.
도연: 오 맞아요! 들깻가루를 이용하고 싶으신 수강생들은 두유와 캐슈넛을 믹서기에 가는 단계에서 함께 넣고 갈아주세요. 트러플 오일을 이용하실 분들은 마지막에 후추를 넣는 단계에서 오일을 살짝 뿌려주시면 됩니다! 하지만 이 두 가지 식재료는 사실 송이버섯 리조또에는 굳이 들어가지 않아도 되는 재료입니다. 향이 깊은 송이만으로도 이미 근사한 요리가 완성되기 때문이에요. 오히려 들깨와 트러플이 송이 고유의 향을 방해한다 느끼실 수도 있어요. 송이의 철이 지나, 다른 버섯들을 이용해 같은 레시피로 리조또를 만들때 들깨나 트러플 오일을 사용하시면 좋을 것 같아요! 이야기가 길어졌네요. 선연 님, 오늘 제 요리 어서 드셔보세요!

선연: 진하고 고소하지만 느끼하지 않은 이 맛! 송이의 향긋한 향이 입 안 가득 퍼지는 것 같아요. 현미의 식감도 아주 잘 어울립니다.

도연: 만족하셨다니 다행이에요. 송이를 좋아하신다고 하셔서, 긴장하고 있었는데 선연님께서 맛있다고 해 주시니 저도 마음이 놓이네요. 다른 수강생 분들도 꼭 집에서 만들어 보셨으면 좋겠어요.

선연: 실망하시지 않을 거예요. 오늘의 원데이 클래스 요리 정말 강력 추천합니다. 셰프님의 원데이 클래스에 방문해, 다양한 이야기를 나누고, 또 정보도 얻을 수 있어 너무 유익한 시간이었어요. 좋은 시간 만들어 주셔서 감사합니다.

 

도연: 매번 게스트분들이 흔쾌히 저의 클래스를 찾아 주시고 또 좋은 말씀들을 많이 해 주셔서 수강생분들의 만족도가 높은 것 같아 늘 게스트분들께 감사한 마음이 들어요. 물론 늘 적극적으로 수업에 참가하시는 우리 수강생분들 덕에 저희가 있다는 생각도 항상 하고 있습니다. 그럼, 오늘의 클래스는 여기서 마무리하도록 하겠습니다. 오늘의 원데이 클래스를 다시 듣고 싶으시다면, 유튜브와 다우미디어센터 홈페이지를 방문해 주세요. 지금까지 제작과 송출에 이은재 PD 수고 많으셨고요, 저는 '비건 키친'의 도셰프였습니다~ 안녕~

 

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Music provided by 브금대통령

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