제작 의도: ‘비건’의 화제성에 따라 비건 주방의 원데이 클래스를 진행한다. 비건과 관련된 정보를 이야기하고 이후 비건 식재료와 그에 따른 요리를 소개한다.
ANN : 김도연
PD : 이은재
도연: 안녕하세요~ 비건 키친의 도셰프입니다. 지난 한 주도 잘 보내셨나요? 지난 주 금요일에 제가 살고 있는 부산에 눈이 내렸어요. 부산에는 눈이 참 귀해요. 눈이 내리는 게 신기해서 사진을 많이 찍어 두었답니다. 저는 장갑을 끼고 목도리를 칭칭 감고 다녔어요. 감기에 걸리면 안 되니까요. 참, 이번 게스트는 감기에 걸리셔서 불참하게 되었습니다. 그래서 오늘은 댓글창을 열어두고 저 혼자 클래스를 진행해 보려고 해요. 비건 키친의 열 번째 원데이 클래스, 지금 시작합니다.
도연: 이번 화는 내년에 열릴 ‘코리아비건페어’에 대해서 이야기를 해보려고 해요. ‘코리아비건페어’에 대한 설명을 해보겠습니다. 대부분 사람들이 ‘비건’이라고 하면 고기를 먹지 않는 사람들이라고만 인식하는데, 맞습니다. 고기를 먹지 않는다는 그 기본적인 생각은 생명 존중과 기후환경과 연결되어 있는 의식이거든요. 그래서 비건들은 그런 의식 있는 실천을 하는 분들이라고 할 수 있습니다. 매화 비건에 대해서 많이 소개해서 그런지 다들 이해가 잘 되시죠? 그래서 이런 비건분들은 관심 있어 하는 제품들이 실제적으로 비건 소스나 비건 의류, 비건 생활용품 그리고 더 나아가 이 지구환경과 관련되어 있는 제품에 관심이 많습니다. 그러한 제품을 ‘코리아비건페어’에 모두 모아서 관련 정보를 드리는 전시회라고 생각하시면 됩니다. ‘코리아비건페어’는 ‘지속가능성’, ‘동물복지’, ‘다양성’, ‘지구와 환경’의 앞 글자만 딴 ‘SAVE our tomorrow’라는 슬로건으로 진행된다고 해요. ‘코리아비건페어’에서는 비건과 친환경 트렌드를 조망할 수 있는 유익한 세미나와 콘텐츠도 준비가 되어 있다고 해요. 환경 보호를 위한 활동을 꾸준히 이어가는 방송인 줄리안, 다들 기억하시나요? 비정상회담에도 자주 출연하곤 했었죠. 방송인 줄리안은 ‘지구를 살리는 채식’을 주제로 관람객과 소통하는 시간을 갖는다고 해요. 그리고 비건 관련 출품업체들을 위해 아마존코리아에서 입점 관련 세미나와 영국 ‘비건소사이어티’ 비건 인증 안내도 진행할 예정이라고 해요. One day, 비건 8화에서 비건 인증에 대한 이야기를 했었죠? 실제로 저에게 따로 비건 인증에 대해서 문의를 많이 주셨었는데, 비건 인증에 대해 더 궁금한 사항이 있으면 ‘코리아비건페어’에 다녀오시는 것을 추천합니다. 댓글에 현장 이벤트는 따로 없냐고 질문 주셨네요. 이번 행사에서는 매일 1,000명씩 3일간 총 3,000명에게 ‘사조대림’의 비건 만두 혹은 탕수육, ‘나뚜루’의 순 식물성 아이스크림, ‘언리미트’의 식물성 육포, ‘핸디엄’의 오트브루, ‘이팅더즈매터’의 비건 젤리, ‘밥스누’의 약콩두유 등 총 6종 경품 중 1개를 랜덤 제공하는 선착순 이벤트가 진행된다고 해요. ‘언리미트’는 제가 저번에 비건 캔햄에 대해서 소개할 때 언급되었던 브랜드죠. 궁금하신 분들은 One day, 비건 4화를 참고해 주세요~
도연: ‘코리아비건페어’의 슬로건 중 하나인 ‘지속 가능성’을 보니까 책 하나가 생각이 났어요. 바로 유명 영장류학자인 제인 구달의 책인데요. <희망의 밥상>이라는 책입니다. 오늘은 영화가 아닌 이 <희망의 밥상>이라는 책에 대해서 소개해 드릴게요. 제가 이 책을 읽으면서 알게 된 점이 있어요. 침팬지는 원래 과일을 먹는 동물이며 육식의 비중이 연간 2%라는 사실이에요. 침팬지가 뭘 먹는지 평소에 생각을 해보지 않아서 흥미롭게 느껴지는 것 같기도 해요. 그리고 또 다른 흥미로운 사실! 제인 구달은 지속 가능한 미래를 위해 채식 위주의 식사를 오래전부터 해오고 있대요. 채식을 한다는 점에서도 동물과 환경을 사랑하는 깨어있는 의식을 가진 분이라는 걸 알 수 있죠? 제가 이 책을 읽으면서 밑줄 친 부분 위주로 소개해 보겠습니다. 제인 구달이 제안하는 희망의 밥상은 바로 유기농법으로 재배된 곡식을 선택하는 것입니다. 유기농으로 재배된 곡식을 선택하면 농약을 사용하지 않고 자연 퇴비로 농사를 지어 토양이 비옥해지고 지구의 아름다운 자연을 보호할 수 있는 것은 물론 농약의 화학 성분이 생태계 전반에 축적되어 돌고 도는 문제를 해결할 수 있다고 합니다. 그리고 제인 구달의 희망의 밥상, 그 두 번째는 바로 양식으로 재배한 해산물이 아닌 자연산을 소비하는 것입니다. 양식 사업으로 어류의 배설물이 바다를 오염시키고 각종 항생제와 성장 호르몬으로 바다 오염이 심각하다고 해요. 자연산이 좋은 것은 알았지만 바다의 환경과 직결된 문제라는 것은 저도 몰랐던 사실이네요. 마지막으로 무항생제 육류를 소비하는 것이에요. One day, 비건에서 여러 차례 동물권에 대해서 이야기를 했었죠? 무항생제 육류의 소비는 동물 학대를 예방하며 동물의 권리를 보장하는 사육 방식이 널리 전파될 것이라는 희망의 메시지를 던집니다. 무항생제 가축은 GMO 사료나 농약을 뿌린 곡식을 사용하지 않으니, 유기농업의 확대와도 연결되어 있다고 강조했어요. 유기농 곡식의 소비, 자연산 해산물의 소비, 무항생제 육류의 소비와 같은 실천만으로도 병들어 가고 있는 지구의 환경 문제를 개선하는 행동가가 될 수 있다고 강조하는 제인 구달의 <희망의 밥상>, 깊게 다가오는 책이었습니다.
도연: 부쩍 추워진 날씨에 관련된 여러분만의 특별한 이야기들이 있을까요? 많은 분들이 실시간으로 댓글을 남겨주시고 있습니다. 흰 눈이나, 크리스마스에 관한 재미있고 설레는 이야기들이 많이 있네요. 겨울 하면 빠질 수 없는 게 바로 '김장' 아닐까요? 저희 비건 키친의 대망의 김장 날이 바로 오늘이랍니다. 비건 김치 레시피를 여러분들과 공유하려고 합니다, 우선 재료입니다. 김치를 만들기 위해서는 절인 배추가 필요하죠? 배춧잎 1kg, 물 2L, 천일염 200g을 준비했습니다. 다음으로 물 1L와 다시마 10g도 준비했어요. 이 두 가지 재료로 다시마 물을 만들어 줄 거예요. 양념을 만들기 위해 무 250g, 배 80g, 사과 50g, 마늘 25g, 생강 5g, 다시마 물 150g, 고춧가루 50g, 소금 20g, 설탕 10g, 쪽파 80g, 양파 100g이 필요합니다. 그럼, 이제 다시마 물을 만들어 볼게요. 준비된 물 1L에 다시마 10g을 넣어서 우려주시면 됩니다. 물에 다시마를 넣고 끓여서 식히기보단 하루 전날 병에 물 1L에 다시마 10g을 넣어 냉장고에 넣어놓으면 그다음 날 사용하기 좋아요! 이렇게 미리 만들어 둔 다시마 물 중 100g에 찹쌀가루 10g을 넣어 풀을 쒀서 준비해 주세요. 그럼, 이제 배추를 손질해 볼게요. 먼저 반을 가른 배추의 심지 부분을 칼로 삼각형 모양이 나도록 칼집을 내 심지를 빼주시면 배춧잎을 쉽게 분리하여 사용할 수가 있는데요. 작은 배춧잎은 따로 놔두고, 큰 배춧잎만 김치 만들기에 사용할 거예요. 김치를 담그는 과정은 크게 절임과 양념을 발효화 하는 과정으로 대표적으로 크게 두 가지로 볼 수가 있는데 절임 과정이 이 과정에서 굉장히 중요해요. 큰 볼에 물 2L와 천일염 200g을 넣고 완전히 녹여주시면 되는데요. 손으로 잘 저어서 녹여주시면 됩니다. 소금물이 잘 만들어졌으면 소금물에 배추를 넣어 절여줄게요. 먼저, 만들어 놓은 소금물에 한차례 배춧잎을 넣고 손으로 눌러가며 골고루 적셔 주세요. 골고루 소금물로 적셔준 배춧잎을 다른 통에 옮겨 담아준 후, 잎과 줄기가 절여지는 속도나 정도가 다르기 때문에 그걸 맞춰줄 건데요. 남은 소금으로 줄기 부분에만 소금을 한 차례씩 잘 뿌려주시면 됩니다. 볼에 있었던 소금물을 통에 모두 부어 배추가 잠길 수 있게 해주세요. 그다음, 남은 소금은 위에 뿌려주고 난 후, 뜨는 배춧잎들을 무거운 걸로 눌러주고 나면 배춧잎들이 골고루 소금물에 잠기게 된답니다. 이렇게 약 8시간 정도 소금물에 절여주고 난 후 잘 절여졌는지 테스트를 해주세요. 두꺼운 줄기 부분을 꺾었을 때 부러지지 않고 잘 구부러지면 잘 절인 거랍니다. 잘 절인 상태라면 그다음 물에 잘 헹궈주세요. 헹궈준 배춧잎들은 물기가 잘 빠지도록 체에 널어 물기를 빼주세요. 헹궈둔 배춧잎이 물기가 빠지는 동안 앙념을 만들어 줄 거예요. 쪽파와 양파는 6cm 길이로 썰어주시고요. 무, 사과, 배, 양파, 생강은 블렌더에 갈기 좋은 크기로 잘라 준비해 주세요. 미리 만들어 놓은 다시마 물과 무, 사과, 배, 양파, 생강을 모두 넣고 갈아주세요. 이때 다시마 물 대신 채수나 생수를 넣으셔도 됩니다. 외국에서 김치를 만들 때 한국에서만 구할 수 있는 재료들 때문에 쉽지 않은 경우들이 종종 있는데, 비건 김치 레시피를 사용한다면 외국에 거주하시는 분들도 어렵지 않게 만드실 수 있지 않을까 생각이 드네요.
도연: 다시 비건 김치 만드는 것에 집중해 볼까요? 양념을 버무릴 큰 볼에 블렌더로 간 채소들을 면보로 걸러주세요. 그다음 미리 만들어 놓은 풀도 넣어주세요. 고춧가루, 소금, 설탕, 쪽파, 양파를 넣어주신 후 잘 버무려 주세요. 잘 섞어주듯 버무려 주신 후, 양념은 20분 정도 숙성시켜 주었습니다. 채반에 받쳐 물기를 빼던 배춧잎들을 볼에 넣고 양념을 골고루 묻혀 주세요. 배춧잎들을 잘 버무려 주신 후, 용기에 잘 넣어 보관할 때는 두꺼운 부분이 겹치지 않도록 잘 차곡차곡 쌓아 주었어요. 볼에 남아있던 양념들도 함께 용기에 잘 넣어 주세요. 배춧잎의 겉잎들을 넣지 않고 잘 남겨놓으셨죠? 배춧잎의 겉잎으로 김치 보관용 뚜껑을 만들어 줄 거예요. 김치는 발효되는 과정에서 균이 생성되고 이때, 부피가 팽창해서 올라오는데요. 그래서 그릇에 담을 때 꽉 차게 담그면 발효과정에서 넘칠 수 있기 때문에 보통 다 담았을 때 70~80%가 되도록 여유가 있는 그릇으로 정하시는 게 좋아요. 용기는 배추 겉잎으로 뚜껑을 만들어 주시고, 유산지로 한 번 더 공기를 차단해 준 후, 뚜껑으로 완전히 밀봉시켜주세요! 이렇게 하면 비건 김치가 완성되었습니다. 김치는 시간이 가면서 유산균의 숫자가 많아지면서 점점 다른 맛을 느끼실 수 있으니, 변화를 느끼면서 드셔주세요.
도연: 다음 주 저희 비건 키친에서는 이 비건 김치를 이용한 요리를 해볼 거예요. 그러니 꼭 여러분들도 비건 김치! 만들어 보시는 건 어떨까요? 오늘의 원데이 클래스를 다시 듣고 싶으시다면, 유튜브와 다우 미디어센터 홈페이지를 방문해 주세요. 지금까지 제작과 송출에 이은재 PD 수고 많으셨고요, 저는 ‘비건 키친’의 도셰프였습니다~ 안녕~
m1) 에일리 – 첫눈처럼 너에게 가겠다
m2) 거미 – 눈꽃
m3) 박효신 – 눈의 꽃
m4) 이무진 – 눈이 오잖아
m5) 엑소 – 첫 눈
Music provided by 브금대통령 Track : 나비와 강아지 - 
• [잔잔하고 귀여운음악 ] 나비와 강아지 | 작고 소듕한 브금
