제작 의도: ‘비건’의 화제성에 따라 비건 주방의 원데이 클래스를 진행한다. 비건과 관련된 정보를 이야기하고 이후 비건 식재료와 그에 따른 요리를 소개한다.

 

ANN : 김도연

PD : 이은재

 

도연: 안녕하세요~ 비건 키친의 도셰프입니다. 벌써 12월이네요. 올 한해 어떻게 보내셨나요? 저는 여러분들과 소통한 이 시간들을 평생 잊지 못할 것 같습니다. 맞아요, 오늘이 마지막 클래스거든요. 어떤 내용으로 수업을 이어갈지 고민하다가, 귀농에 대해서 이야기를 해보려고 해요. 제가 채식을 하다 보니 귀농에도 잠깐 관심이 생겼었거든요. 자세한 내용은 게스트와 함께 할게요. 비건 키친의 마지막 원데이 클래스, 지금 시작합니다.

 

도연: 오늘의 게스트를 모셨습니다. 안녕하세요~

시연: 안녕하세요, 저는 귀농 경험이 있는 우시연이라고 해요.

도연: 반갑습니다. 어떤 이유로 귀농을 선택했는지 들어볼 수 있을까요?

시연: 저는 회사를 다녔는데, 모든 직장인들이 그렇듯 스트레스가 심했어요. 뭔가... 여유가 없었달까요? 재작년에 퇴사를 결심하고 농사를 시작했어요. 대학생 때 잠깐 주말에 농사지었던 경험이 있었거든요.

도연: 정말 큰 결심을 하셨군요. 저뿐만 아니라 많은 분들이 한 번쯤은 귀농을 생각하셨을 텐데 그걸 실행으로 옮기시다니... 정말 대단하신 것 같아요. 그럼 다시 도시로 온 지 얼마나 되신 거예요?

시연: 작년 겨울에 전 직장에서 재입사를 권유해 주셨어요. 정말 진지하게 고민했습니다. 퇴사하자마자 농사를 시작해서 농사도 여유가 없다고 생각했던 시기였거든요.

 

도연: 댓글이 하나 올라왔네요. 어떤 농사를 지으셨는지 알려달라고 하시네요?

시연: 저는 영동에서 포도 농사를 지었어요. 부모님도 돕고, 공부도 하면서 자리를 잡아갔죠. 참, 제가 귀농하면서 유튜브 채널도 만들었어요! 구경하시면 귀농의 생생한 모습을 더 잘 이해하실 수 있을 거예요.

도연: 채널 이름이 ‘시연이의 귀농일기’ 맞죠? 샤인 머스켓에 대한 정보를 찾다가 우연히 본 적이 있었거든요~

시연: 당시에 농사도 짓고 영상 편집도 한다고 많이 벅찼는데, 지나고 보니 정말 소중한 추억이 되었네요... 댓글에서 제가 어떤 공부를 했는지 물어보셨네요? 저는 농업기술센터에서 가공 교육을 들었어요! 농산물 가공 기술 교육이었는데, 복숭아 앙금 찐빵을 만들었던 게 기억이 나네요.

도연: 저도 질문이 있습니다. 시연 님이 짧지만, 귀농 경험이 있으시니까 귀농의 현실에 대해서 리얼하게 알려주실 수 있을 것 같아요.

시연: 농사는 제 몸이 부지런하면 다 되는 줄 알았어요. 현실은 정말 어려웠어요. 귀농하고 6개월 정도는 정말 적응하기 힘들었습니다. 제가 생각했던 것보다 농사는 여유도 없었고 스트레스를 풀만 한 것도 없었거든요. 친구들도 없어서 더더욱 힘들었어요. 약간 심적으로도 많이 우울한 상태였어요. 근데 농사의 제맛은 겨울에 있어요! 농번기인 봄여름에 바쁘고 겨울에 몰아 쉬었어요. 아마 제 인생에서 가장 여유로웠던 겨울이 될 것 같네요.

 

도연: 마지막으로 이야기 나눠볼 영화는 바로 ‘리틀 포레스트’입니다!

시연: 와~ 제가 보면서 정말 힐링했던 영화예요. 제가 리틀 포레스트를 꿈꾸며 귀농을 선택했다고 해도 과언이 아닌데요. 리틀 포레스트를 보면서 영화 속 음식에 대한 이야기를 안 할 수 없겠더라고요~ 셰프님으로서 영화 속 어떤 음식을 가장 추천 드리고 싶은가요?

도연: 저는 ‘밤 조림’이요! 따끔한 밤 껍데기가 입을 벌리면 가을이 시작되잖아요? 평소 달콤한 걸 좋아하는 분들이라면, 이 밤 조림을 보면 침을 흘리지 않을 수 없을 거예요. 저는 김태리 님이 햇살이 들어오는 문가에 앉아 밤 조림을 한입 베어 무는 장면이 가장 기억에 남네요.

시연: 저는 아카시아꽃 튀김이요. 다들 공감하실 것 같은데, 꽃 튀김은 무슨 맛일까 궁금하지 않으셨나요? 봄날, 어딘가를 걷다가 달콤한 향기가 난다면, 십중팔구는 아카시아 향기죠. 그만큼 아카시아는 봄의 대명사 같은 존재잖아요? 바삭하게 튀겨진 아카시아가 봄의 감성을 극대화하는 것 같아서 기억에 남네요.

 

도연: 오늘이 마지막 시간이라 그런지 오늘 시연님과 나눈 채식에 관한 이야기가 더 기억에 오래 남을 것 같아요. 그럼 비건 원데이 클래스의 하이라이트 시간! 오늘의 레시피를 소개해 드릴게요. 어떤 요리일까요?

시연: 마지막 시간이니 만큼 도셰프님께서 특별한 요리를 준비하셨을 것 같아요.

도연: 제 나름대로 연말의 느낌이 물씬 나는 요리들을 준비했는데 다른 수강생분들도 그렇게 느끼셨으면 좋겠습니다. 오늘 준비한 레시피는 비건 샹그리아와 후무스 플레터입니다. 생소하게 느끼실 수 있는 요리들이라 요리에 대한 설명을 우선 하고 레시피를 알려드릴게요. 샹그리아부터 설명 드릴게요. 샹그리아를 한마디로 설명하자면 레드 와인에 과일이나 과즙, 소다수를 섞어 차게 마시는 가향 와인이라고 할 수 있어요.

시연: 와인의 발효 전후에 과일즙이나 천연향을 첨가해 차별화된 향을 낸 것이 가향 와인이라 알고 있는데 맞나요??

도연: 네 정확해요. 샹그리아는 스페인의 가정에서 만들어 마시는 전통적인 음료예요. 이것이 언제부터 먹기 시작되었는지는 공식적인 기록은 찾을 수 없지만, 고대 그리스 로마 시대부터 먹어왔을 것으로 짐작할 수 있어요.

시연: 그런데 샹그리아도 비건과 논 비건으로 나뉘나요? 와인을 제조하는 과정에서 고기가 들어가는 것도 아닐 텐데 왜 채식주의자들을 위한 용어가 있는지 궁금해요.

도연: 네, 여기서 비건와인에 대한 이야기를 해볼게요. 와인이 포도로 만들어진다는 것은 누구나 알고 있는 사실이죠? 그렇기에 ‘와인은 100% 비건 음식이라고 볼 수 있는 것이 아닌가?’라는 생각을 할 수 있습니다. 비건 와인에 대한 이야기를 하기 이전에 내추럴 와인부터 알아볼게요. 쉽게 생각해서 내추럴 와인이란 인위적인 개입을 최소화하여 자연적인 농법과 양조 방법으로 만든 와인이라고 정의할 수 있어요. 하지만 이 범위가 모호하기 때문에 내추럴 와인은 방대한 범위를 가지고 있습니다.

시연: 아, 그렇군요. 이러한 내추럴 와인의 주목이 사람들에게 와인에 여러 가지 첨가물이 들어간다는 사실을 알렸고, 이것이 자연스럽게 사람들에게 ‘이러한 첨가물 중에 동물성 재료는 없을까?’라는 생각을 들게 한 거군요!

도연: 네, 정확해요. 동물 보호 단체는 비건 와인의 용어를 '와인을 만드는 과정에서 동물성 재료를 전혀 사용하지 않는 와인' 이라고 정의하였습니다. 그렇다면 우리는 이 말에서 와인에 동물성 재료가 들어간다는 사실을 알 수 있는데요. 와인을 정제하는 과정에서 동물성 재료가 사용됩니다. 포도를 발효시켜 와인을 정제하기 전에는 유기물들이 와인에 떠다니는데, 이때 우유 단백질이나 갑각류 껍질, 달걀흰자, 생선 부레 등 동물성 재료로 만든 청징제가 사용되는 것이죠. 하지만 비건 와인은 이러한 동물성 재료로 만든 청징제가 아닌, 식물성 청징제를 사용한다는 것이 특징이에요. 비록 들어가는 양이 소량이긴 하지만, 비건을 실천하는 사람들이라면 만드는 과정에서 동물성 재료를 피해야 한다고 생각하여 정의를 내린 것입니다.

시연: 굉장히 흥미로운 사실이네요. 이러한 사실을 알고 생활하는 자세가 중요할 것 같아요. 이제 후무스 플래터에 대해서도 알려주세요.

도연: 채식할 때 꼭 필요한 식물 단백질이 가득한 후무스는 병아리콩으로 만드는 중동의 음식이에요. 단백질 함량이 높고 식이섬유와 각종 미네랄이 풍부한 병아리콩이 메인 재료인 후무스는 칼로리가 낮고 항산화 물질이 풍부한 음식이라 건강식으로도 잘 알려져 있어요. 플래터로 준비하면 여럿이 즐기기에도 좋은 홈파티 요리로도 제격이에요. 맛과 영양이 가득하고 비주얼도 훌륭한 후무스 플래터를 여러분들께 마지막 클래스 레시피로 꼭 소개해 드리고 싶어서 이렇게 준비했습니다.

 

도연: 샹그리아는 숙성하는 과정이 꼭 필요해요. 그렇기에 홈파티를 준비하시는 우리 수강생들은 하루나 이틀 전에 미리 만들어 두시는 걸 추천해 드릴게요. 레몬 2개, 오렌지 1개, 사과 1개, 자몽 1개, 비정제 원당, 비건 레드와인을 준비했습니다. 껍질째 과일을 사용하기에 베이킹 소다를 푼 물에 30분 정도 과일들을 미리 담가 뒀습니다. 그럼, 시연 님! 재료 손질 부탁드릴게요.

시연: 레몬은 슬라이스하고 쓴맛이 나는 씨는 제거해 주세요. 그리고 비정제 원당 두 큰술을 넣어주었습니다. 끝부분에 남은 레몬도 즙을 짜서 섞어 줄게요. 원당의 경우 와인의 맛과 취향에 따라 가감하시면 됩니다. 이후 나머지 과일들도 원하는 모양으로 잘 잘라주세요.

도연: 수강생 여러분들의 취향에 맞추어 뚝딱 만들 수 있다는 것이 샹그리아의 큰 장점일 것 같아요. 과일이나 원당의 양, 와인의 도수 등 여러 가지의 선택 사항들이 많은 음료입니다. 여기서 제가 팁을 하나 드릴게요. 과일과 당이 들어가 숙성이 되기 때문에 와인 맛이 많이 사라지기 때문에 13도 정도의 와인을 추천 드릴게요.

시연: 13도의 비건 와인! 꼭 기억하겠습니다. 그럼, 이제 준비된 과일들을 병에 넣고 준비된 와인을 병에 부어주세요. 저희는 준비된 재료들을 모두 사용하니 2L가 조금 안 되는 양이 되었어요. 이대로 하루 정도 숙성시켜 주세요. 숙성이 끝난 후에는 탄산수나 사이다와 섞어 먹어도 좋아요.

도연: 그럼, 이제 후무스 플래터를 만들어 보겠습니다. 후무스를 만들기 위해서 4시간 이상 불린 병아리콩 4컵과 병아리콩의 두 배 정도의 물을 붓고 30분 정도 삶아주세요. 이후 블렌더에 볶은 아몬드 1/2 컵과 참깨 두 큰술, 커민 한 작은술, 마늘 2알, 소금 한 작은술, 레몬즙 두 큰술, 후추 약간을 넣고 잘 갈아 줍니다. 그릭 요거트와 같은 농도가 되면 완성이에요. 이제 플래터에 들어갈 가니쉬 재료들을 손질할게요.

시연: 방울토마토 8개를 반으로 잘 잘라 준비했습니다. 올리브 1/2 컵, 올리브유 약간, 파슬리 4줄기, 삶은 병아리콩 약간, 키드니빈 약간, 후춧가루 약간을 이용했어요.

도연: 이제 만들어둔 후무스를 접시에 먼저 담고, 가니쉬들을 보기 좋게 플레이팅 하면 완성입니다. 제가 미리 만들어둔 비건 샹그리아를 함께 해 먹어볼까요?

시연: 와! 정말 연말의 분위기와 너무 잘 어울리는 요리인 것 같아요. 거기다가 굉장히 쉽고 간단하기도 하고요. 음~ 후무스의 부드럽고 담백한 맛과 가니쉬들의 상큼하고 독특한 식감들이 너무 잘 어울려요! 달달하고 시원한 샹그리아도 너무 맛있어요!

도연: 시연 님께서 맛있게 먹어주시니 너무 다행입니다. 어떤가요? 연말 요리로 너무 제격이죠?

 

도연; 이렇게 오늘의 클래스도 막바지로 다가왔습니다. 매번 저희 클래스를 찾아 주시고 비건에 대한 많은 관심들 덕분에 다가오는 연말! 저는 무척이나 따뜻하게 보낼 수 있을 것 같아요. 너무 소중하고 또 감사한 시간들이었습니다. 오늘의 원데이 클래스 그리고 지금까지의 원데이 클래스를 다시 듣고 싶으시다면, 언제든지 유튜브와 다우미디어센터 홈페이지를 방문해 주세요. 지금까지 제작과 송출에 이은재 PD 수고 많으셨고요, 저는 ‘비건 키친’의 도셰프였습니다~ 안녕~

 

m1) Mariah Carey - All I Want for Christmas Is You

m2) Ariana Grande - Santa Tell Me

m3) WHAM! - Last Christmas

m4) Glee Cast - Jingle Bell Rock

m5) Jewel - Let It Snow! Let It Snow! Let It Snow!

m6) Justin Bieber - Mistletoe

Music provided by 브금대통령

Track : 나비와 강아지 - • [잔잔하고 귀여운음악 ] 나비와 강아지 | 작고 소듕한 브금